М’ясо кози не часто зустрінеш у продажу, оскільки воно має специфічний присмак і запах, який не кожному подобається. Однак козлятина вважається цінним продуктом, який рекомендують до вживання при деяких захворюваннях і проблемах. Фермери вирощують кіз не тільки для отримання м’яса, а й вовни, молока, шкури, копит і рогів.
Опис і смак м’яса
М’ясо кози належить до дієтичного, оскільки воно містить мінімальний відсоток суто білого жиру – він накопичується тільки в ділянці очеревини. Козлятина використовується практично для будь-яких страв, але найкраще купувати або забивати кіз, які досягли максимум 2-2,5 місяця. Таке м’ясо буде особливо ніжним і приємним на смак.
На окрему увагу заслуговує специфічний аромат і присмак, але він притаманний не всім козам. Особливості:
- Неприємний аромат виходить через піт і сечу, досвідчені фермери під час забою діють обережно, щоб запах не передався м’ясу. Для цього не можна доторкатися до нього після зняття шкури.
- Більшою мірою м’ясо має неприємний присмак у кіз молочного призначення, ніж у м’ясних порід.
- Прийнято вважати, що м’ясо козла смердить більше, ніж м’ясо кози. Але якщо козла каструвати в молодому віці, то “запашок” буде відсутній.
Корисні властивості козячого м’яса
Сучасне тваринництво передбачає вирощування кіз для отримання молока – з усієї кількості поголів’я країни тільки 10-11% тварин використовується для м’яса. А даремно, тому що м’ясо кіз вважається дуже цінним і поживним. У ньому міститься величезна кількість амінокислот і білків.
Склад і наявність корисних речовин
Козлятина вважається маловуглеводним продуктом – максимальна кількість вуглеводів становить лише 1,5 %, а ось білків майже 20 %. Інші показники харчової цінності та калорійності:
- жир – 6%;
- вода – 70-78%;
- протеїни – від 15 до 20%;
- загальна калорійність – від 78 до 120 ккал.
Козлятина багата на триптофани, валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин і фенілаланін. Ці амінокислоти вважаються незамінними, вони сприяють прискоренню метаболізму.
М’ясо багате й на інші речовини:
- фосфором;
- натрієм;
- сіркою;
- хлором;
- калієм;
- цинком;
- магнієм;
- залізом;
- вітамінами А, В1, В2;
- параамінобензойною, пантотеновою та фолієвою кислотою.
Ці елементи беруть участь у кислотно-лужному і водно-сольовому обміні, регулюють осмотичний тиск, налагоджують роботу міокарда.
Лікувальні властивості
Козяче м’ясо характеризується дуже малою концентрацією холестерину, тому народності, які вирощують кіз для отримання м’яса, вкрай рідко хворіють на серцево-судинні патології. Завдяки жирним кислотам, м’ясо кіз ніколи не має в собі паразитів.
Козлятина рекомендується людям із такими проблемами:
- атеросклероз;
- похилий вік;
- хвороби серця і судин;
- порушення травлення;
- ослаблений імунітет;
- захворювання передміхурової залози;
- поганий стан волосся, нігтів, шкіри.
За наявності захворювань рекомендовано застосовувати м’ясо молодих кіз або кастрованих козлів – у них міститься більша кількість корисних речовин.
У кулінарії
Козяче м’ясо має світліший відтінок, ніж бараняче, використовується в кулінарії різних народностей. З нього готують найрізноманітніші страви – від перших до закусочних, але особливо смачним виходить плов. Молоду або кастровану козлятину готують у свіжому вигляді, а ось стару спочатку маринують у червоному вині.
Застосовується м’ясо кіз для:
- запікання;
- гасіння;
- в’ялення;
- смаження;
- готування на грилі;
- варіння супів і бульйонів.
Маринувати стару козлятину слід 24 години. При цьому залишати ємність потрібно в прохолодному місці, а шматки краще різати не надто крупно.
Найм’якіші частини козячого м’яса (де мало сполучних тканин) – поперекова, реберна, вирізка. Задні частини краще нарізати тонко і ретельно відбивати. Усі інші частини використовуються для тривалого варіння або тушкування.
М’ясо кіз найкраще поєднується з майораном, чебрецем, зірою, материнкою, базиліком, кропом, петрушкою, естрагоном та огірковою травою.
Небезпечні властивості козячого м’яса
Козлятина не завдає шкоди людському організму, але тільки в разі, якщо немає протипоказань. До них належить алергія на м’ясо. А ось козячий жир заборонено вживати в таких випадках:
- жовчнокам’яна хвороба;
- панкреатит;
- холецистит.
Оцінка якості м’яса кіз
Туші кіз поділяють на 2 категорії:
- Розвинена мускулатура. У цьому випадку в м’ясі міститься мало жиру, загривок і поперек мають відростки остистого типу. Жировий шар має просвіт.
- Нерозвинена мускулатура. Таке м’ясо абсолютно нежирне, оскільки жирова клітковина майже відсутня, кістки виступають сильно.
Крім того, м’ясо буває від старих, молодих і кастрованих тварин.
Покроковий опис забою та оброблення
Перед забоєм кози важливо визначити її вік – для великих порід це максимум 6 місяців, для звичайних – 10 місяців. Саме в цьому віці можна отримати м’ясо, що максимально не пахне і повністю ніжне.
Які етапи підготовки до забою потрібно виконати
Від підготовчих заходів, які ігнорують тваринники-початківці, залежить багато чого – смак і запах м’яса, якість шкури, відсутність страждання тварини.
Підготовчі етапи складаються з кількох кроків:
- зміна харчування і прийому води;
- медичний огляд тварини;
- підрізування козла;
- підготовка інструментів, обладнання та місця.
Особливу увагу приділяють режиму харчування – його повністю припиняють за добу до забою. Якщо цього не зробити, то кишківник буде повним, відповідно, і якість м’яса низькою. А ось воду в останні 24 години обмежувати не слід, інакше м’ясо буде сухуватим і жорсткуватим.
Проведення вакцинації, підрізання та медичний огляд тварини
Вакцинація необхідна не тільки для здоров’я тварини, а й безпеки одержуваного м’яса. Особливо важливо провести профілактичну терапію проти паразитів шкіри та гельмінтів. Врахуйте, що неможливо продати м’ясо або шкуру, якщо не будуть надані документи про вакцинацію.
За кілька днів до забою тварину направляють до ветеринара, який оглядає її та робить висновок.
Козлів обов’язково підрізають, тобто каструють. Це дозволяє уникнути неприємного запаху м’яса та жиру.
Підготовка місця та обладнання
Насамперед потрібно знайти місце, де буде проведений забій – воно має бути далеко від козлятника. Це важливо тому, що через хвилювання козлів значно погіршується якість м’яса – воно стає жорстким і не дуже смачним.
Інші особливості:
- освітлення має бути достатнім, щоб не припуститися помилки під час забою та оброблення;
- обов’язково проведіть санітарне прибирання з дезінфекцією не тільки підлоги і стін, а й усіх інструментів;
- поставте в приміщенні каркас для підвішування туші;
- переконайтеся, що конструкція стоїть надійно і не перевернеться при навішуванні;
- нагострити ножі та приготуйте інші інструменти.
Як правильно зафіксувати тварину перед забоєм
Фіксувати тварину перед забоєм потрібно якісно, інакше вона може вирватися. Місце для нього нове і незнайоме, тому козел буде нервувати і забійник може зробити неправильний надріз, через що тварина помре не одразу.
Фіксація здійснюється за допомогою міцних мотузок – потрібно зв’язати всі ноги між собою. Якщо коза сильно хвилюється і зафіксувати її стає важко, можна спочатку оглушити по голові.
Способи забою козла
Забивати кіз можна різними способами, але головне – доставити якомога менше мук і страждань тварині. Врахуйте, що діяти доведеться швидко.
Основні методики забою:
- Приглушення. Для цього використовується обух, молоток або сокира (зворотний бік). Після того, як тварина знепритомніє, її одразу ріжуть по горлу і підвішують для знекровлення.
- Підвішування. Козла можна заздалегідь підвісити за задні кінцівки, після чого зробити розріз по горлу або прокол.
- Фіксація по горизонтальній лінії. Передбачається укладання козла на стіл або іншу поверхню, але так, щоб голова звисала за край.
- Осідлання. Один забійник сідає на козла і затискає колінами, після чого піднімає його голову. Друга людина робить зріз.
Як обробити тушу козла
Відразу після забою потрібно випустити всю кров, для чого цапа підвішують догори задніми кінцівками, а після цього зробити наступне:
- Розріжте черево вздовж.
- Акуратними рухами за допомогою ножа зніміть шкуру. Рухайтеся в напрямку від черева до спини з двох боків. У місцях з отворами надрізи робіть по колу, а по кінцівках шкіру треба надсікти.
- Витягніть субпродукти та відправте їх у таз із чистою водою.
- Розділіть тушу на дві половини і покладіть на стіл, після чого розріжте згідно зі схемою нижче.
Як обробляти козячу шкуру
Відразу після зняття шкури з козла її відправляють на охолодження і відлежування приблизно на 3 години. Максимальний час – 8 годин, але не довше, інакше почнуть розвиватися гнильні процеси.
Далі зробіть так:
- Розстеліть шкіру хутром вниз.
- Обсипте великою кількістю солі для консервації з усіх боків.
- Через півгодини згорніть шкіру шерстю назовні і відправте для зберігання.
- На четверту добу займіться виробленням.
Як фермери виробляють шкуру козла, дивіться у відеоролику нижче:
Як зарізати козу, щоб м’ясо не пахло
У самців-виробників м’ясо має неприємний запах, а щоб він зник після забою, важливо навчитися правильно вбивати козла. Зверніть увагу на деякі тонкощі:
- обов’язково проведіть кастрацію ще живої тварини;
- відразу після забою потрібно прибрати сечовий міхур і всі статеві органи;
- після цього вимийте руки і ніж, і тільки потім переходьте до оброблення.
Знімайте шкуру з цапа так, щоб хутро не стикалося з м’ясом, оскільки на ньому присутні залози, що виділяють неприємний аромат.
Цікаві факти про кіз
Про кіз та їхнє м’ясо ходять легенди. Наприклад, у стародавні часи козлятину використовували як лікувально-профілактичний засіб, тому що м’ясо багате на корисні речовини. Є й інші цікаві факти:
- кози не хворіють на бруцельоз і туберкульоз, як багато інших сільськогосподарських тварин;
- серед величезного розмаїття порід є непритомні (міотонічні), які при переляку падають (відбувається параліч м’язів);
- саме кіз приносили найчастіше в жертви;
- зі шкіри кози раніше виробляли пергамент;
- тільки у кіз прямокутні зіниці з оглядом у 300 градусів;
- у 7 столітті до нашої ери були приручені кози першими з подібних тварин;
- дикі кози мають розвинений нюх і зір, а домашні – нюх і смак.
Усім відомий вислів про цапа-відбувайла прийшов до нас із давньоєврейських обрядів – первосвященики клали руки на голову цапа під час відпущення гріхів людям.
Виробництво
М’ясна продуктивність козлятини незначна, через що виробництво вважається не дуже вигідним. Якщо порівняти з баранячим забійним виходом, який становить 49%, то у кіз він лише 43%. При цьому парна туша молодого козла варіюється від 17 до 20 кг (дорослого набагато більше).
Незважаючи на це, споживання корму мінімальне, що іноді буває більш виграшно, ніж при вирощуванні биків. Розведення кіз на невеликому господарстві вважається доцільним, але тільки в разі, якщо використовується не тільки м’ясо, а й шкура, молоко, шерсть.
М’ясо кіз вважається корисним і дієтичним, а якщо здійснювати забій до 10-місячного віку, то ще й ніжним, без специфічного присмаку. Забити і обробити тушки можна і самостійно, головне – суворо дотримуватися всіх приписів фахівців.