М’ясо фазана здавна вважається делікатесом, а тому, з року в рік, охочих покуштувати його стає тільки більше. Мало добути собі дичину – треба ще вміти її приготувати, а для цього – обскубати і обробити. Шкіра фазана дуже тонка і ніжна, тому, при невмілому поводженні з тушкою, є ризик пошкодити її. Через такі пошкодження тушка втрачатиме сік, що не найкращим чином вплине на смакові якості м’яса.
Методи обскубування фазана
Найшвидший спосіб видалити пір’я з тушки фазана, який не потребує особливих витрат часу і спеціальних інструментів, – польовий. Тобто, процес потрібно почати на ще теплій тушці, і тоді потрібно витратити не більше 15 хвилин. Той самий процес, але в домашніх умовах, вимагає дещо іншого підходу. При цьому важливо пам’ятати, що фазан – не курка, і в очищенні його від пір’я є свої нюанси.
Як уже згадувалося, шкіра фазанів набагато тонша, тому основна вимога при обскубуванні – акуратність. Якщо планується, наприклад, розрізати м’ясо на шматочки для тушкування, то краще взагалі не ускладнювати процес, а одразу знімати шкуру цілком, прямо з пір’ям.
Для роботи в домашніх умовах знадобляться:
- глибокий таз, щоб пір’я не розліталося по всій кухні;
- якщо працювати планується на вулиці, досить просто постелити газети або пелюшки;
- ножиці для зрізання зайвих частин;
- пінцет або невеликі плоскогубці, щоб видалити дрібне пір’я та пух, що залишилися, а також волоски вздовж хребта.
Видалення великого пір’я
Починати процес слід від хвоста і пересуватися до голови, попередньо помістивши тушку в таз.
Дотримуйтеся такої схеми:
- Спершу висмикніть по довжині хвостове пір’я, причому по одному – у цього пір’я товсте коріння, воно глибоко і міцно сидить на своєму місці, і акуратно видалити кілька штук за раз просто не вийде.
- Потім черга крил, їхні плечові частини з маховим пір’ям просто зріжте.
- Переходьте до видалення великого пір’я зі спини, обережно притримуючи пальцями і трохи натягуючи шкіру в місці кріплення пера.
- Щоб видалити дрібне пір’я, що залишилося, скористайтеся пінцетом.
- Більші пір’я видаляються у напрямку росту.
- Зовсім маленьке пір’я на грудях, лапах і шиї, видаляйте швидкими рухами в протилежному до їхнього росту напрямку. Не забувайте, як і при видаленні великого пір’я, притримувати шкірку пальцями.
У відео нижче представлений процес обскубування фазана:
Будьте обережні, щоб не порвати шкіру, адже через розрив буде виходити сік, і птах після запікання вийде жорстким і сухим.
Чи можна обдати окропом
Під час обробки домашньої птиці, такої, як кури, гуси, тушку часто обдають окропом, оскільки з розпареної шкіри пір’я виймаються значно легше.
Однак цього не слід робити під час общипування фазана, тому що його шкіра не така пориста і товста, і її розпарювання не дасть ніякого ефекту. Швидше навпаки – обробляти мокру тушку стане тільки важче. Отже, видалення пір’я з тушки фазана слід проводити сухим способом.
Але є й виняток. Досить часто птах потрапляє до кулінара, будучи, для збереження свіжості, замороженим разом із пір’ям. У цьому випадку, тушку спочатку можна обдати гарячою водою, щоб домогтися кімнатної температури. Після цього дичину потрібно ретельно обсушити рушниками, а потім приступати до видалення пір’я за описаним вище методом.
Видалення пухового шару
Очищена від пір’я тушка фазана залишається покритою пуховим шаром, який також необхідно видалити. Зазвичай для цього тушку акуратно обпалюють вогнем. Підійде будь-яке джерело вогню – кулінарна конфорка, запальничка, смолоскип, багаття, проте не піддавайте впливу відкритого вогню саму шкіру, щоб не спалити її.
Перед тим, як обпалювати, тушку можна натерти борошном, тоді зовсім дрібне пір’ячко, яке залишилося після обскубування, а також пух, висохнуть і встануть сторчма, що спростить процедуру.
Якщо зв’язуватися з відкритим вогнем, через відсутність досвіду, не хочеться, пух можна зчистити шматком сала, попередньо загорнувши його в полотняний клапоть, або просто скачати пальцями. До таких способів часто вдаються в польових умовах.
Після того, як тушку повністю очищено від пір’я і пуху, необхідно обмити її проточною водою. Слідкуйте за температурою води – занадто гаряча може порушити цілісність шкурки, і так вже підданої обпалюванню відкритим вогнем, або зробити її вигляд не дуже презентабельним.
Пам’ятайте, що запечена тушка фазана – делікатесна, вишукана страва, а тому виглядати вона має відповідно.
Як обробити фазана
Підстреленого у спеціальних мисливських угіддях фазана професійні мисливці зазвичай не очищають одразу від пір’яного покрову, проте одразу ж потрошать. Тушку звільняють від нутрощів, при цьому вкрай важливо, щоб жовчний міхур не лопнув. Легені так само видаляють, щоб м’ясо не гірчило.
Після цього порожнину набивають листям кропиви або хвоєю. Така нехитра процедура дозволить зберегти свіжість м’яса на 3-4 дні, не вдаючись до заморожування. Однак, такий підхід практикується не скрізь, і, якщо до вас потрапила тушка цілком, з пір’ям, пухом і нутрощами, потрошінням доведеться теж зайнятися.
Якщо обскубування фазана не викликало у вас істотних труднощів, подальша обробка дичини теж не виявиться серйозною проблемою.
Кухонний інвентар
Переконайтеся, що маєте в своєму розпорядженні всі необхідні кухонні інструменти, без яких якісно обробити тушку буде набагато складніше.
Вам знадобляться:
- обробна дошка середнього розміру;
- обробний ніж для м’яса;
- пінцет;
- мотузка або тонкий шнур із капрону.
Як випотрошити нутрощі
Схема потрошіння нутрощів дуже проста у виконанні:
- Перш за все, відріжте ножем лапи на колінному суглобі.
- Подальша процедура йде зверху вниз. Почніть із верхньої частини грудей, де починається шия. Видаліть через попередньо зроблений надріз вміст зоба.
- Зробіть розріз у очеревині. Акуратно, двома пальцями, захопіть усі нутрощі – серце, шлунок, печінку – і витягніть їх. Слідкуйте, щоб вміст шлунка не виплеснувся, забруднивши м’ясо.
- Кишки і жовчний міхур можна викинути, в їжу їх не вживають.
- Шлунок слід розрізати, ретельно промити і зняти внутрішню оболонку.
- Голову заведено залишати, так страва має ефектніший вигляд, але очні яблука та ніздрі видаляють. Вуха також необхідно почистити.
Позбавлену таким чином від нутрощів тушку потрібно гарненько промити під проточною водою і обсушити щільними паперовими серветками.
Деякі вважають за краще не розкривати зоб, щоб не витрачати час на очищення тушки від вмісту зоба. Покрокова інструкція з видалення зоба і нутрощів у такому разі така:
- На шиї, відразу під дзьобом, проріжте невеликий отвір, захопіть у ньому стравохід і відріжте його.
- Трохи вище зоба зробіть невеликий надріз, через цей надріз акуратно відріжте гортань і зоб із залишком стравоходу.
- Пінцетом дістаньте верхівку основної частини стравоходу і перев’яжіть її мотузкою. Це робиться для того, щоб при подальшому видаленні вміст травної системи не потрапив у внутрішню порожнину тушки.
- Зробіть уздовж черева, від ануса до черевної кістки, довгастий розріз. Акуратно розкрийте черевну порожнину. Переконайтеся, що кишечник не пошкоджений розрізом і його вміст не загрожує виплеснутися назовні.
- Помістіть у цей розріз два пальці, найзручніше це робити середнім і вказівним, акуратно захопіть ними всі органи, крім кишківника, і вийміть їх.
- Далі необхідно навколо ануса зробити розріз, і витягнути через нього кишечник.
Як обробити тушку фазана для приготування
Найбільш традиційний спосіб приготування дичини – запекти її цілком у духовій шафі. Однак, існують і інші кулінарні рецепти, що передбачають подальше оброблення тушки на окремі частини і шматки.
Процедура оброблення тушки фазана на більш дрібні фрагменти, мало чим відрізняється від такої для домашньої птиці. Дотримуйтесь покрокової інструкції:
- Відріжте голову.
- Відріжте нижню частину лап по суглобу, аж до м’язової тканини.
- Відокремте шию від тушки.
- Переверніть птицю на спину, візьміть за стегно і зробіть розріз над суглобом, глибиною до кістки.
- Відокремте по черзі ніжки від тушки. Оскільки зустрічаються досить великі особини фазана, може знадобитися розрізати кожну ногу на дві частини. Щоб зробити це чисто, скористайтеся ножем, поклавши його на суглоб і сильно натиснувши. Не роздробіть кістку, ріжте точно по суглобу.
- Намацайте місце з’єднання крила з тілом, відокремте крило від основної частини рухом ножа по суглобу. Для зручності, притримуйте крило рукою.
- Помістіть ніж у середину тушки, зробіть два паралельні розрізи з боків від хребта і відокремте спинну частину від грудини.
- Відріжте філе від грудної кістки, якщо потрібно.
Як швидко відокремити філейну частину тушки, показано у відео нижче:
Особливу увагу при обробленні тушки слід приділити трубчастим кісткам. Проблема полягає в тому, що у фазана ці кістки тонкі й крихкі, а тому при розрубуванні дають безліч осколків.
Щоб цього уникнути, не використовуйте рубаючі інструменти, дійте тільки ножем, ріжте акуратно, тоді кістки залишаться цілими, і ви не ризикуєте зіпсувати страву. Підготовку тушки закінчено і можна перейти безпосередньо до термічної обробки в духовій шафі.
Перед початком такої обробки, прив’язують ніжки та крила до тушки. Зазвичай птицю кладуть на спину, пропускають нитку через окіст, грудинку, інший окіст, потім вільні кінці мотузки зв’язують, прихопивши ними крильця.
Якщо не планується готувати фазана традиційним способом, тобто цілком у духовій шафі, є сенс заощадити собі багато часу, повністю виключивши процедуру видалення великих пір’їн і пухового покриву з тушки, а просто знявши шкуру цілком.
Варто мати на увазі, що таким чином видаляються і жирові відкладення птиці. Сама ж процедура дуже проста – захопіть шкіру в районі шиї і тягніть до ніг. Шкурка м’яка і ніжна, знімається легко. Не страшно, якщо в процесі шкіра буде рватися – цілісність шкірного покриву важлива тільки в разі запікання тушки цілком.
Як це робиться, показано у відео нижче:
Дозволивши собі грубі порушення алгоритму і послідовності дій, зайвий поспіх, неакуратність у маніпуляціях, ви ризикуєте зробити вишуканий і недешевий делікатес повністю непридатним до вживання.