Цесарка – африканський птах, який опинився в Європі ще в період античності. Її м’ясо, що за смаком нагадує м’ясо дичини, відразу ж відвоювало собі місце на столах європейських гурманів. Воно містить менше жирів, ніж курка, а за вмістом білка, амінокислот, вітамінів і мікроелементів значно перевершує будь-яку іншу свійську птицю, тому може входити в раціон дітей, хворих, вагітних і літніх людей.
Види м’яса
Цесарки – це найближчі родичі перепелів, індиків і курей, які належать до сімейства Цесаркових. Їх було завезено в Європу з південних і західних регіонів Африки. Цесарка, відповідно і її м’ясо, буває:
- Дикої. Як правило, мешкає в Африці, на своїй історичній батьківщині. За дикими птахами часто ведеться полювання.
- Домашньої або звичайної. Розводиться в Європі та країнах СНД на сучасних господарствах. Саме м’ясо такої птиці можна зустріти на вітринах м’ясних магазинів.
У природі існують різні породи цесарок, але заводчики активно займаються розведенням кількох із них – сіро-крапчастої, кремової, волзької білої, загорської та білогрудої.
Зовнішній вигляд і смак
Щоб відрізнити тушку цесарки, слід знати, як вона виглядає. Ось основні характеристики:
- Вага. Птицю пускають на забій, як правило, у віці 3-5 місяців, тому вона важить небагато – до 1,5 кг. Звісно, чим старший птах, тим вгодованішою виглядає його тушка.
- Шкірочка. У тушки цесарки шкірка дуже тонка, тому крізь неї просвічується червоне м’ясо, через що тушка може здаватися бурою. До того ж шкірка темніша, ніж у курки, оскільки у великій кількості містить міоглобін – білок, який за своєю будовою та функціями нагадує гемоглобін.
- Колір. М’ясо має синюватий відтінок, але не варто цього побоюватися, оскільки такий колір пояснюється вмістом у ньому малої кількості жиру. Філе цесарки містить велику кількість гемоглобіну, тому може мати бурий колір. Після термічної обробки м’ясо світлішає і стає практично білого відтінку.
- Кістки. Цесарка має менше кісток порівняно з куркою. До того ж вони не такі великі, через що тушка виглядає досить мініатюрно.
М’ясо цесарки за смаком нагадує не курку, а фазана або дичину, оскільки в ньому менше рідини (на 100 г тільки 74,4 г) і вища щільність волокон. До того ж воно не таке жирне, як куряче м’ясо – на 100 г містить 2,7 г жиру, тоді як у курки цей показник становить 8,8 г.
Харчова цінність і хімічний склад
М’ясо цесарки цінується за те, що містить багато білків і мало жирів. Харчова цінність продукту представлена в таблиці:
|
Найменування |
Кількість на 100 г |
| Білки |
20,64 г |
| Жири |
2,47 г |
| Вуглеводи |
0,6 г |
| Вода |
74,44 г |
| Зола |
1,15 г |
| Насичені жирні кислоти |
0,64 г |
| Холестерин |
0,63 г |
| Калорійність |
110 кКал |
Так, у стограмовому шматочку м’яса міститься лише 110 кКал. Для порівняння слід врахувати, що калорійність курячого м’яса на 100 г становить 170 кКал.
Цінується м’ясо цесарки також за багатий хімічний склад, який розглянемо детальніше.
Вітаміни
М’ясо цесарки фактично є рекордсменом за вмістом водорозчинних вітамінів групи B:
- B1 (тіамін). Сприяє розвитку і росту людини, бере активну участь у процесах метаболізму.
- B2 (рибофлавін). Бере участь в обміні речовин, сприяє зниженню рівня цукру в крові та поліпшенню стану шкіри.
- В5 (пантотенова кислота). Бере участь в обміні вуглеводів і жирів, а також у гормональних процесах.
- B6 (піридоксин). Бере участь у синтезі речовин, підтримує нервову систему та активізує мозкову діяльність.
- B9 (фолієва кислота). Бере участь у синтезі клітин і амінокислот. Особливо кислота корисна для вагітних.
- В12 (кобаламін). Впливає на склад крові, покращує стан шкіри, підтримує імунітет і нервову систему.
Крім вітамінів групи B, м’ясо також багате на вітаміни A, C і PP, завдяки чому має такі властивості:
- чинить антиоксидантну дію;
- покращує стан волосся і шкіри;
- знижує рівень холестерину і зміцнює судини;
- зміцнює захисні властивості організму.
Амінокислоти
Вчені з’ясували, що грудинка птиці містить 95% корисних амінокислот, які потрібні для здорового функціонування людського організму. Для порівняння зазначимо, що грудні м’язи бройлера містять менше кислот – 82%.
До числа амінокислот, які містяться в м’ясі цесарки, входить:
- Валін. Бере участь у синтезі тканин і підтримує силу м’язів, дарує організму життєву енергію і гормон радості (серотонін). Валін також служить захистом для мієлінової оболонки нервових волокон у головному і спинному мозку. Завдяки цьому амінокислота значно затримує темпи розвитку розсіяного склерозу.
- Гістидин. Це незамінна речовина, яка сприяє регенерації клітин і утворенню корисних сполук, що відповідають за алергічні реакції.
- Треонін. Сприяє правильній роботі печінки, серця і судин, а також зміцнює імунітет, зв’язки і м’язи. У комплексі з іншими амінокислотами бере участь в утворенні білка.
- Фенілаланін. Чинить аналгезуючу (знеболювальну) дію. Вступає в синтез з іншими елементами, завдяки чому допомагає впоратися з депресіями. До того ж фенілаланін знижує апетит, завдяки чому становить особливий інтерес для тих, хто худне.
- Ізолейцин. Необхідна амінокислота в енергетичному обміні.
Мікроелементи
У м’ясі птиці міститься велика кількість мікроелементів, серед яких особливо важливі:
- калій;
- кальцій;
- магній;
- натрій;
- сірка;
- залізо;
- фосфор.
Завдяки такому складу цей продукт корисний для всього організму. Його регулярне вживання дасть змогу значно поліпшити стан серцево-судинної системи, шкіри, кісток і волосся.
Максимальна кількість поживних елементів міститься саме в грудинці цесарки.
Для кого корисно
М’ясо цесарки – це дієтичний продукт, тому може входити в раціон тих, хто худне. Ба більше, популярна дієта Дюкана містить у собі безліч страв саме з такого м’яса.
До того ж воно є особливо корисним продуктом для таких категорій осіб:
- вагітних жінок і мам, які годують груддю;
- дітей (може подаватися як перша м’ясна страва);
- літніх людей;
- алергіків (м’ясо цесарки вважається гіпоалергенним продуктом);
- які страждають від авітамінозу;
- які проходять реабілітацію після важкого захворювання або операційного втручання;
- хворих на анемію або застудні захворювання;
- які страждають від патологій або розладів центрально-нервової системи;
- які страждають від збоїв у роботі шлунково-кишкового тракту і порушень обміну речовин;
- які зазнають важких фізичних навантажень;
- які відчувають психологічне виснаження.
М’ясо цесарки рекомендовано вживати і людям, які дбають про своє здоров’я, оскільки воно має профілактичні властивості та допомагає попередити серцево-судинні хвороби. До того ж воно зміцнює зір і шкіру, знімає втому та відновлює обмін речовин.
Шкода і протипоказання
М’ясо цесарки є цінним продуктом, який не може завдати шкоди організму людини, оскільки в його складі відсутні шкідливі речовини. Тим часом, потрібно розуміти, що це білковий продукт, яким не можна зловживати, інакше шлунок буде надмірно перевантажений, що може призвести до таких неприємних симптомів:
- відчуття переїдання і тяжкості в ділянці живота;
- розладу травної системи;
- нудоти.
Що стосується протипоказань, то до таких належить тільки індивідуальна непереносимість компонентів, які містяться в м’ясі.
Застосування в кулінарії
На м’ясо забивають птицю не старше 3-5 місяців. Річ у тім, що м’ясо старшої цесарки не таке м’яке та ніжне. Жива вага цесарки в цьому віці не менше кілограма. Саме така цесарка найбільше підходить для приготування. Її можна запікати у власному соку, тушкувати або коптити, відварювати для приготування перших страв.
Греки воліють подавати тушковану цесарку з помідорами або маслинами, а також під пряним томатним соусом середньої гостроти. Італійці ж воліють готувати тушку цілком, начиняючи її зеленню, кислим сиром і шинкою. Шматочок же м’яса краще подавати з рубаною зеленню. З фаршу цесарки можна приготувати чудові котлети, відбивні та тефтелі.
Любителі гастрономічних вишукувань можуть приготувати філе цесарки під лимонно-розмариновим соусом. Щоб надати страві екзотичних ноток, її можна приправити східними спеціями (касією і корицею).
М’ясо цесарки не варто використовувати для приготування консерви. Річ у тім, що її смак не буде насиченим, оскільки цей птах не такий жирний, як курка.
При приготуванні м’яса цесарки варто враховувати, що воно більш жорстке і щільне, ніж куряче. Щоб це не позначилося на якості страв, слід запам’ятати кілька рекомендацій:
- після покупки сиру птицю близько 2-3 днів протримати в холодильнику, щоб її смак став більш вираженим;
- за кілька годин до готування м’ясо обов’язково замочувати в підсоленій воді з додаванням лимонного соку, щоб воно стало м’якшим і краще приготувалося;
- якщо м’ясо буде смажитися або тушкуватися, замість замочування його слід просто відварити (при цьому воно стане м’якшим, а отриманий бульйон можна використовувати для приготування супу).
Цесарку можна використовувати замість курки в приготуванні грузинської страви Чахохбілі. Його рецепт пропонується у відео нижче:
Як вибрати і зберігати
Щоб купити якісний і корисний продукт, варто врахувати деякі прості рекомендації:
- Колір цесарки має бути темнуватим на вигляд. Якщо ж тушка має світлий колір, імовірно, це гібрид, який не варто купувати.
- Якщо м’ясо відмінної якості та свіже, після натискання слід від пальця на ньому швидко зникає. Якщо ж на тушці залишається ямка, ймовірно, це продукт не першої свіжості, який небезпечно вживати в їжу.
- Важити тушка повинна близько 1,5 кг. Це означатиме, що птицю забили на м’ясо у віці 5-6 місяців. Особи ж старшого віку більш вгодовані, але і їхнє м’ясо надмірно жорсткувате.
- Якщо тушка продається в замороженому вигляді зі шматочками льоду, його не варто купувати, оскільки доведеться просто переплатити за воду.
Купивши свіже і якісне м’ясо, необхідно правильно його зберігати до приготування, щоб воно не втратило своїх корисних якостей. У цьому питанні слід врахувати такі правила:
- Якщо м’ясо планується зберігати не довше 1-2 днів, його можна викласти у вакуумну тару та зберігати на нижній полиці холодильника при температурі від 0 до 10°C.
- Якщо тушку потрібно зберігати довше 2-х днів, її слід тримати в морозильній камері, також попередньо переклавши у вакуумну тару. У такому вигляді тушку варто зберігати близько 3-х місяців, проте прийнятним вважається термін до півроку.
Тримати сиру тушку довше оптимальних термінів зберігання не варто, інакше вона може зіпсуватися.
Вартість
Ціна м’яса цесарки значно вища, ніж ціна курки і навіть індички. Залежно від постачальника і якості продукції вартість 1 кг буде в 2, а то і в 3 рази вищою, ніж за куряче м’ясо.
Слід врахувати, що точна ціна буде залежати від того, чи купується тушка у приватної особи або в офіційного постачальника, який до того ж надає документи, що підтверджують якість продукції. Звісно, сертифікований продукт коштує дорожче, проте в цьому питанні краще не заощаджувати, особливо якщо м’ясо купують для дитини, вагітної або людини, яка має проблеми зі здоров’ям.
Відео: забій цесарки та приготування
У наступному відео домашній фермер заб’є на пробу кілька сіро-крапчастих цесарок, зважить їхні тушки до і після патрання, а далі тушкуватиме птаха з сіллю і перцем на повільному вогні:
М’ясо цесарки корисне, поживне та смачне. Це дієтичний продукт, який може входити до раціону всіх людей, які дотримуються правил здорового харчування. Він забезпечує організм корисними елементами, підтримує фізичні сили та позитивно впливає на моральний стан. Цікаво, що за смаком м’ясо більше нагадує дичину, тому його можна використовувати в приготуванні смачних і досить екзотичних страв.