Білокачанна капуста – одна з культур, яку висаджують на своєму городі практично всі дачники. Вона є складовою багатьох страв національної кухні і володіє не тільки відмінними смаковими якостями, але і великою кількістю корисних для здоров’я властивостей. Капуста хороша як у вареному, так і в смаженому вигляді, підходить як гарнір до м’ясних страв, чудово поєднується з іншими овочами.
Сорти капусти для засолювання і квашення
Білокачанна капуста
Особливості
Найчастіше капусту вирощують, щоб зробити з неї різні заготовки на зиму. Відмінною рисою капусти є те, що існує ряд методів заготовок, при яких цей корисний овоч не втрачає більшої частини своїх цінних якостей. Найбільш популярні з них – засолювання і квашення.
Ці два способи дуже схожі, але в основі кожного з них лежить принципова відмінність. При квашенні в якості консерванту виступає молочна кислота як продукт бродіння, що виходить природним шляхом. У капусті містяться цукри, завдяки яким і відбувається бродіння.
Квашена капуста
А при засолюванні розвиток непотрібних бактерій пригнічується за рахунок додавання солі в правильній пропорції. При цьому також утворюється молочна кислота. При надлишку солі її утворення буде загальмовано, тому важливо дотримуватися рецептуру.
Засолка капусти в банках
Важливо! Середина осені – найкращий час для квашення і соління капусти. У жовтні кількість цукрів в овоче підвищується, що сприяє розвитку молочно-кислих бактерій. Якщо умови зберігання не оптимальні, сезон квашення можна продовжити до лютого, щоб довше зберегти урожай білокачанної капусти.
Для заготовок на зимовий період підходить далеко не всякий сорт овочу. Добре зарекомендували себе для цих цілей пізні сорти. Можна використовувати для засолювання і квашення середньостиглі сорти. Щоб взимку побалувати себе хрусткою капустою з характерною кислинкою, варто уважно поставитися і до вибору підходящого качана.
Для заготовок на зимовий період підходить далеко не всякий сорт капусти
ТОП-5 середньостиглих сортів капусти для засолювання або квашення
середньостигла капуста
«Слава-1305»
Цей сорт є найпопулярнішим у любителів квашеної капусти. Він дає хороший урожай, а качани можуть досягати ваги майже в 5 кілограм. Характеризується середнім терміном дозрівання. Вже через три місяці після посіву починають збирати перший урожай капусти цього сорту. А починати квашення капусти завдяки швидкому дозріванню можна в вересні. Однак рекомендується почекати зі збором врожаю капусти «Слава-1305» до початку заморозків, щоб овоч став соковитіше і в ньому утворилося більше цукру. Зберігати качани не слід довше трьох місяців.
«Слава-1305»
Капуста «Слава-1305»
«Подарунок»
Капуста цього сорту однаково хороша як в квашеної вигляді, так і в засоленном. Заготовки зберігають свої смакові і поживні властивості до 5 місяців, а свіжі вилки при належних умовах зберігання можуть зберігатися до 6 місяців з моменту збору. Качани капусти «Подарунок» щільні, з восковим нальотом, білого кольору або світло-зелені. За вагою можуть досягати 4,5 кг. Майже не схильні до розтріскування. Листя соковиті, пружні. Кращий час для заготовок цього овоча – осінь і початок зими.
Капуста «Подарунок»
«Подарунок» досить затребуваний у городників, так як відмінно підходить для засолювання і квашення. Назву свою сорт виправдовує, незмінно приносячи високі врожаї. Дозрівання відбувається за 4 місяці. Проте, для того щоб виростити овоч, потрібно докласти певних зусиль. Його потрібно регулярно і рясно поливати, удобрювати і рихлити грунт.
Капуста білокачанна «Подарунок»
На замітку! Капуста сорту «Подарунок» підходить для приготування різних страв. Її листя дуже соковиті, смачні і містять вітамін C в кількості, що перевищує концентрацію оного в капусті будь-якого іншого сорту. Завдяки високим дієтичним властивостям, цей сорт широко використовується в дитячій кухні.
«Доброводская»
З капусти сорту «Доброводская» можна приготувати абсолютно будь-кулінарне блюдо, в якому за рецептом потрібно додати цей овоч. Підходить для квашення і соління. Качани відрізняються великим розміром і особливою міцністю.
Капуста «Доброводская»
«Ювілей F1»
Термін зберігання квашеної або солоною капусти цього гібрида складає 5 місяців. Володіє досить великими качанами, по вазі досягають 4 кілограм.
«Менза F1»
Капуста «Менза F1» радує садівників величезними, що досягають 9 кг, качанами. У свіжому вигляді капусту можна зберегти до початку весни. Але краще засолити. Відмінним смаком ця капуста має і в квашеному вигляді.
Капуста «Менза F1»
ТОП-5 пізніх сортів капусти для засолювання або квашення
«Амагер 611»
Для всіляких заготовок на зиму цей сорт підходить якнайкраще, оскільки смак має тенденцію поліпшуватися з часом. Термін зберігання квашеної або солоною капусти «Армагер» доходить до півроку.
Капуста «Амагер 611»
«Харківська зимова»
Дає великий урожай. На смак овоч дуже приємний. Також відмінно підходить для засолювання. У свіжому вигляді можна зберігати до півроку, але все ж краще відразу засолити після збору врожаю. Добре переносить заморозки і погані кліматичні умови, тому качани можна не зрізати з грядок до самого кінця осені. Також «Харківська зимова» проявляє хорошу стійкість до спеки.
«Харківська зимова»
«Московська пізня»
Приносить дуже хороший урожай з качанів величезного розміру. За вагою вони можуть доходити до 12 кілограм. При цьому качани зберігають хорошу щільність і міцність. Рекомендується до засолюванні і квашення.
Капуста «Московська пізня»
«Тюркіс»
Урожай капусти цього сорту починають збирати через 4 місяці після того, як розсада була висаджена на грядки. Дає тугі качани, не схильні до розтріскування. Ці качани добре зберігаються до тих пір, поки їх не використовують для квашення або соління.
Насіння капусти «Тюркіс»
«Женева F1»
Цей гібрид капусти відрізняється довгим терміном зберігання. У свіжому вигляді може не псуватися до дозрівання наступного врожаю. Для засолювання або квашення її можна вжити в будь-який час в період зберігання.
«Женева F1»
Детальніше про гібридних сортах капусти для засолювання або квашення
Гібридні сорти з’явилися завдяки тому, що селекціонери намагалися отримати сорти капусти з качанами вражаючих розмірів, що приносять великий урожай і придатні для різних кулінарних цілей, таких як засолювання і квашення. Однак ці сорти не набули широкого поширення.
Капуста гібридних сортів, як правило, не годиться для вживання в їжу після того, як її зріжуть з грядки (винятком є хіба описані вище). Вона призначена для тривалого зберігання. Вже після 3 місяців її смак змінюється і стає дуже приємним. Качани у гібридних сортів міцні і щільні. Їх вага зазвичай складає від 2 до 4 кілограм.
Гібридні сорти білокачанної капусти
Найбільш популярним гібридним сортом є «Колобок F1». Від висадки до моменту збору врожаю проходить 5 місяців. Невеликий щільний качан вагою до 5 кілограмів має форму м’яча. Зверху зелені, а в розрізі білі і соковиті, його листя дуже щільно прилягають один до одного. Відрізняється високим вмістом вітаміну C. Може довго зберігати свіжий вигляд, а також застосовуватися для засолювання і квашення.
Насіння капусти «Колобок F1»
Важливо! Найбільші качани дає гібрид «Менза F1». Вони можуть важити до 9 кг. Також капуста добре підходить для домашніх заготовок і довго зберігається в свіжому вигляді.
Вибір капусти для засолювання або квашення
Поради щодо вибору і засолюванні капусти
Вибирати для квашення краще капусту пізніх або середньостиглих сортів. При виборі качана потрібно керуватися наступними правилами.
- Необхідно взяти качан капусти в руки і обмацати. Якщо при стисненні він виявився м’яким або його форма будь-яким чином змінилася, то він не підходить.
- При огляді не повинні бути виявлені плями або тріщини.
- Кочан повинен володіти приємним запахом свіжої капусти.
- Качан потрібно перевірити на зріз. Її довжина не повинна бути менше 2 сантиметрів, а колір коричневим. Допустимо використовувати для заготовок овоч з білою качаном.
- При покупці на ринку перевагу слід віддавати качанів, які мають зелене листя. Якщо таких немає, то є ймовірність, що капуста була подморожена, тому листя зрізали.
- Кочан повинен важити не менше 1 кілограма. Оптимальна вага – від 3 до 5 кілограм.
- Бажано, щоб верх качана був трохи приплюснутий. Так можна відрізнити пізній сорт, який найкращим чином підходить для квашення.
капуста
Які сорти краще не використовувати
У продажу зараз нечасто трапляється капуста, яка ідеально підходить для засолювання або квашення – міцна, з білими листям. Нерідко замість неї продається капуста ранніх сортів із зеленим листям, яка добре підходить для свіжих салатів, але абсолютно не годиться для заготовок.
Є сорти, які дуже добре зберігаються всю зиму, але також не підходять для квашення через смакових особливостей. Один з таких сортів – «Крюмон». Він примітний своєю стійкістю до грибкових захворювань.
На замітку! Ще одне важливе питання – це вибір відповідної посуду для закваски.
Вибір посуду для закваски капусти: підійде дерев’яна бочка, емальований або пластикова ємність, в той час як від нержавіючої сталі краще відмовитися
Таблиця. Як квасити капусту – покроковий рецепт.
Крок 1 |
На 10 порцій береться: 2 кг капусти білокачанної, 3 шт. моркви, 50 г солі. Спеції: перець горошком, кмин і лист лавровий до смаку. Капусту необхідно звільнити від качана, а також верхніх листків. |
крок 2 |
Качани капусти, взяті у вказаній в першому кроці пропорції, очищають, видаляють зайві листи і качан, потім ретельно промивають. |
крок 3 |
Підготовлені листи капусти дрібно шинкують. |
крок 4 |
Нарізана капуста поміщається у велику тару. |
крок 5 |
Морква потрібно очистити, натерти за допомогою терки, а потім покласти туди ж, куди раніше помістили капусту. |
крок 6 |
Додається сіль. Все перемішується і перетирається. |
крок 7 |
У об’ємну каструлю укладаються великі листи капусти. |
крок 8 |
На аркуші кладеться шарами шинкована капуста, змішана з морквою і спеціями. Все це утрамбовується. |
крок 9 |
Шар за шаром наповнюється вся каструля. |
крок 10 |
Поверх кладуть великі листки капусти, на які поміщається тарілка. На тарілку ставиться вантаж. |
крок 11 |
Каструлю потрібно поставити в якусь ємність, наприклад, в таз. Інакше сік, який буде виділяти капуста, стече на підлогу. |
крок 12 |
Каструлю з капустою треба тримати близько тижня в теплі. Через кожні 2 дні капусту необхідно проколювати дерев’яним предметом, наприклад, ложкою. Це робиться для того, щоб звільнявся газ. |
Відео – Ідеальна квашена капуста
Відео – Як правильно солити капусту