Баранина являє собою поживно-корисний і вишуканий продукт, заради якого багато фермерів займаються розведенням цих тварин. Для отримання м’яса високої якості з привабливим зовнішнім виглядом, необхідно не тільки забезпечувати овець якісним кормом і дбати про них, а й суворо дотримуватися вимог щодо забою та оброблення туші.
Підготовка барана до оброблення
Підготовку до забою слід починати за добу до майбутньої процедури, а в певних ситуаціях – за 1-4 тижні до процесу.
Корисні рекомендації:
- Якщо йдеться про тварин м’ясосерійного напряму, підстрижіть їх за місяць до забою, щоб шерсть встигла якісно відрости, забезпечуючи високоякісну овчину разом із м’ясом.
- Перед самим забоєм барана ізолюйте його від основної маси овець і не годуйте протягом 10-12 годин. Це спрямовано на повне спустошення кишківника, виключаючи ризик розриву і забруднення м’яса каловими масами. Витрата води в цей період залишається звичайною, щоб спростити процес зняття шкури, оскільки зневоднений організм ускладнює це завдання.
- Важливим етапом підготовки є гігієнічна обробка худоби безпосередньо в день проведення процедури. Після ретельного миття надайте їх ветеринару для огляду та видачі висновку про стан здоров’я.
- Попередньо підготуйте місце для забою. Залежно від обраного положення тварини під час процедури – лежачого або підвішеного – слід відповідно підготувати місце застилання за допомогою брезенту або ж встановіть зміцнену перекладину на стовпах чи гілках дерева.
- Використовуйте найбільш заточені ножі, що мають прямі леза для висікання артерій і оброблення туші, а ще із зігнутим лезом для зняття шкури. Попереднє заточування інструментів необхідне для забезпечення бездоганного результату.
Для збору крові, внутрішніх органів і м’яса заздалегідь підготуйте спеціальні ємності.
Характерні особливості основних частин туші
Оброблення баранячої туші – це послідовність специфічних операцій, включно з поділом на відруби, обвалюванням і жилуванням. Кінцева мета цього процесу – отримати м’ясо, розділене на категорії для зручності вибору приготування страв.
М’ясо ділиться на окремі частини: корейку, лопатку, шию тощо. Кожен відрізок м’яса призначений для певної страви, і професійні кухарі знають, як правильно вибрати та використовувати будь-який із них.
Обробка туші – це мистецтво, і правильне виконання всіх етапів важливе для збереження смакових якостей м’яса. Поділ туші барана здійснюється на три частини:
- Передні баранячі ноги разом із шиєю – лопаткова частина.
- Середня частина – грудореберна.
- Задні ноги та окіст.
Кожна частина має своє призначення і підходить для приготування певних страв. Наприклад, грудореберна частина підходить для приготування апетитних реберець із баранини. Задні окости вважаються делікатесом завдяки їхній ніжності та мінімальній кількості жирових прошарків.
Як правильно розрізати тушу
Досвідчені м’ясники знають, що оброблення туші барана часто має на увазі поділ її на 22 частини і вздовж кожного суглоба. Нижче представлено простішу схему, що дає змогу розрізати тушу баранчика спочатку на 5-6 частин:
- Відріжте гомілки по колінних суглобах із використанням ножа для рубки або м’ясорубки. Цей крок полегшить відділення шкури від туші. Шкура легко знімається, рухаючись знизу вгору. Рекомендується мати помічника, щоб ефективно утримувати широку шкуру.
- Розмістіть тушу животом вниз і, слідуючи хребту, розріжте її на дві великі частини за допомогою м’ясної сокирки, попередньо очистивши нутрощі.
- У кожній отриманій частині відокремте окіст, оскільки це частина, яку зазвичай вважають найніжнішою і придатною для приготування святкових страв. Окіст можна розділити на гомілку і філейку, розрубавши його поперек на дві рівні частини.
- Від кожної передньої частини відокремте лопатку, попередньо намацавши лопаткову кістку і зробивши розріз уздовж неї.
Останнім етапом є відділення шийного відділу – його можна розділити на кілька шматків відповідно до вашого смаку і ваги барана.
Видалення нутрощів
Для процедури видалення внутрішніх органів необхідно зробити акуратні розрізи вздовж черевної порожнини барана, забезпечивши ретельне їхнє вилучення без пошкодження. Особливу увагу приділіть жовчному міхуру, щоб уникнути пошкоджень.
Процес видалення нутрощів барана виконується таким чином:
- Вийміть і перев’яжіть пряму кишку.
- Зробіть надріз трахеї та витягніть стравохід, після чого видаліть серце і легені.
Особливу увагу приділіть обережному поводженню з печінкою, здійснюючи акуратне відділення жовчного міхура від неї. Шлунок із кишками, покритий сальником, підлягає видаленню. У період максимальної свіжості м’яса зробіть оброблення туші.
Оброблення
Оброблення туші є нескладною, але копіткою роботою. Процес вимагає уваги, щоб отримати згодом правильні порційні шматки.
Схема проведення оброблення
Оброблення барана має проводитися з дотриманням важливих рекомендацій, щоб зберегти цілісність тушки. Покрокова інструкція:
- Тушу слід розділити на дві частини: передню і задню. Для цього виконайте розріз поперек живота, досягаючи спини. Коли ніж торкнеться хребта, обережно зігніть тушу, створюючи надріз між хребцями. У разі труднощів при розрізі хребта ножем, можна скористатися сокирою, яка має бути обов’язково чистою. Постарайтеся уникнути роздроблення кісток хребта, тому ріжте виключно між хребцями.
- Далі переходьте до задньої частини тушки, починаючи з відділення курдючного жиру, а потім рухаючись до ніг. Для відділення ніг використовуйте суглоби, які обережно розхитайте. Потім зробіть надріз по сухожиллю, розділяючи задок і стегнову кістку в ділянці вертлюжної западини. Процес відділення передньої частини аналогічний відділенню задньої, починаючи з ніг.
Тепер відокремте ребра з обох боків від хребта. Рішення про видалення жирового прошарку залишається на ваш розсуд.
Обробка баранячих лопаток
Обробка обробленого баранчика стає зручнішою, якщо кожну його частину обробити окремо для подальшого використання. Наприклад, виділити бульйонні кістки, відокремити м’ясо для шашлику або фаршу.
Перед тим, як помістити м’ясо в холодильник для зберігання, промокніть його, видаливши зайву рідину за допомогою паперових серветок. Процес оброблення баранчика, особливо роботи з лопаткою, включає такі етапи:
- Зняття верхньої пліви.
- Видалення жорстких сухожиль.
- Зріз по колінному суглобу для вилучення великого м’ясного шматка.
- Відділення ноги та м’якоті від лопатки.
- Вирізка м’якоті з іншого суглоба.
- Позбавлення від чверті лопаткової кістки.
Так ви отримаєте обрізне бараняче м’ясо з бульйонними кістками і гомілкою. Половиною баранчика можна наситити велике сімейство або підготувати інгредієнти для майбутніх приготувань.
Робота із задніми кінцівками
Оброблення задньої кінцівки являє собою найбільш трудомісткий етап. Послідовність дій така:
- Відсічіть стегнову кістку від задньої частини туші в ділянці вертлюжної западини.
- Обережно розхитайте сполучні суглоби.
- Розділіть кінцівку на частини, слідуючи за сухожиллями.
- Окремо видаліть жировий прошарок для отримання пісного м’яса.
Тим, хто віддає перевагу більш жирному м’ясу, необов’язково видаляти жир. Якщо ж ви віддаєте перевагу пісному м’ясу, відокремте його. Не викидайте баранячий жир, оскільки він корисний і активно використовується в різних народних рецептах і кулінарії.
Особливості обвалювання середнього відрубу
Процес обвалювання середнього відрубу має свої особливості. Дотримуйтесь рекомендацій:
- Частину зі спини з ребрами розмістіть на поверхні столу. Орієнтиром виберіть останній поперековий хребець.
- З обох боків видаліть м’язи, починаючи з гострих кінців, потім зробіть очищення від хрящів.
- Після цього приступайте до вирізання м’яса з грудини, і потім переходьте до зачистки поперекової частини.
- Закінчивши роботу з одного боку, переверніть баранину для роботи з іншого боку.
Процедура зрізання м’яса відбувається в області поперечних відростків. Притримуйте тканину і постійно відтягуйте її однією рукою, поки інша рука працює вістрям ножа. Продовжуйте дію до повного звільнення ребер від тканин. Після завершення зачистки переходьте до обробки шиї до останнього шийного хребця.
Робота з баранячим жиром
Розігрів баранячого жиру в домашніх умовах – процес, який легко здійснити. Найчастіше для цього завдання застосовується духовка, оскільки вона вважається найбільш швидким і надійним методом плавлення жиру.
Процес роботи з жиром:
- Свіжий шматок баранячого сала розріжте на дрібні частини і замочіть у рясній холодній воді протягом 1 години. Цей етап необхідний для видалення кров’яних згустків і залишків сполучних тканин.
- Вийміть сало з води, ретельно промийте і розмістіть у ємності з чавуну або глини.
- Продукт рясно окропіть водою і помістіть у духовку на 1,5 години, за умови, що температура плавлення баранячого жиру не перевищує 150°C.
Топлений жир витягніть із духовки, процідіть через сито з бавовняною тканиною і перелийте в зручний контейнер для подальшого зберігання.
Як обробити баранячу голову
В азіатських культурах бараняча голова вважається вишуканим делікатесним частуванням, яке пропонують лише особливим гостям, попередньо піддавши її варінню (зазвичай у компанії з нижніми кінцівками).
Для приготування голови слід провести ретельне очищення – промити її, витягти зуби і відокремити нижню щелепу, яку часто викидають. Потім проводиться видалення очей, мізків і язика (останній зазвичай готують окремо), а ще усунення бруду з вушних раковин.
Після цієї підготовки можна приступити до варіння – процесу, який триває приблизно 5-6 годин, доки м’ясо не почне легко відділятися від кісток. Завершальним етапом є недовге запікання в духовій шафі або печі.
Подивіться відео, як швидко обробити тушку барана:
Відбір шматків для кулінарного призначення
Середньоазіатські та кавказькі кухні віддають перевагу унікальним методам оброблення баранини, що відповідають своїм національним традиціям. Вони не проводять розрізання кісток, а вибирають суглобове оброблення. Багато народів традиційно використовують баранину для приготування основних страв, таких як плов або шашлик.
При виборі м’яса важливо враховувати спосіб його приготування, щоб розкрити всі смакові якості продукту:
- Для тушкування рекомендується використовувати лопатку, шию або частини корейки.
- Для приготування шашлику краще підходять такі частини: вирізка, грудина, окіст.
- Додаючи курдючний жир, готують плов, а зрізи від гомілки, шиї та грудинки підходять для рагу.
- Печеня шашлику найсмачніша з окосту.
Існує безліч рецептів залежно від національних особливостей, і кожне народне кулінарне мистецтво стверджує, що їхні страви є найсмачнішими і найкориснішими. Перед тим, як приступити до готування, опануйте мистецтво правильного оброблення туші, щоб уникнути непорозумінь з м’ясником.
Категорії якості м’яса
Прийнято класифікувати баранину на першу та другу категорії. Баранина першої категорії характеризується добре розвиненими м’язами, а підшкірний жир покриває тушу в першу чергу. Можливі невеликі просвіти, такі як на ребрах і тазу. Вістря відростків хребців у ділянці спини є однією з ознак.
Баранина належить до другої категорії, якщо вона не відповідає будь-яким параметрам першої категорії.
Правильна техніка оброблення баранини є ключовим моментом для забезпечення якісного м’яса з відмінним смаком. Від забою до оброблення туші кожен етап вимагає уважності та досвіду. Навички оброблення – це мистецтво, і їх удосконалення веде до отримання найкращих результатів у приготуванні баранячого м’яса.