Перед тим як обробити кролика, уважно вивчіть основні схеми і правила – від цього залежить якість і цілісність шматків, смакові показники (це більше стосується процесу забою). Але загалом, технологія не сильно відрізняється від способів випатрання курки.
Забій і патрання
Щоб м’ясо було смачним, соковитим і мало товарний вигляд, необхідно правильно забити тварину. На відміну від курки та іншої птиці, кролям не перерізають горло, а умертвляють за допомогою удару тупим предметом. Цей метод називається безкровним.
У світі існує безліч й інших способів. Наприклад, у мусульманських країнах кроликів убивають шляхом розрізу, у Європі – електричним струмом тощо. д., але безкровний метод вважається найбільш оптимальним.
Покрокова інструкція забою:
- Акуратно вийміть тварину з клітки, не допускаючи переляку. Візьміть його рукою за задні кінцівки і підніміть перед собою. Зачекайте 1-2 хвилини, щоб кролик заспокоївся.
- Різко нанесіть удар у потиличну ділянку – стик потиличної частини та шийної основи за вухами. Правильно розрахуйте силу удару – якщо він буде слабким, кролик відразу не помре, якщо сильним, то зруйнується довгастий і спинний мозок, через що м’ясо набуде синього кольору.
- Обезкровте тушку. Для цього дочекайтеся, коли закінчаться конвульсії і підвісьте тіло над тазом. Кров під час удару починає витікати з ніздрів, але для прискорення цього процесу зробіть додаткові надрізи в цій самій ділянці або підсічіть у глотці аорту.
Після цього необхідно зняти шкірку так, щоб вона залишилася цілою. Для цього існує стандартна схема:
- Починаючи із задніх лап, стягуйте шкуру, утримуючи її однією рукою. Попередньо надріжте по колу хутро, щоб відокремити від тушки.
- Перейдіть на пахову область, схопивши двома руками.
- Так тягніть до передніх кінцівок, відсуваючи шкуру від м’язів. Знову зробіть кругові відсікання.
- Зніміть із голови, надрізавши вуха, рот, повіки.
Про те, як правильно шкуркувати кролика і облаштувати місце забою, дивіться в нашому невеликому відео:
Після цього переходьте до процесу патрання:
- Знайдіть ділянку щиколоток і розламайте кінцівки для видалення частин лап із хутром.
- Переріжте область сухожиль і м’язів, відокремте ніжки.
- Зріжте голову на першому шийному хребці.
- Відірвіть різким рухом хвіст.
- Покладіть тіло на хребет. По центру черевця розташовується лінія білого кольору – зробіть по ній розріз до грудинної кістки.
- Почніть від’єднувати нутрощі від м’язів. Робіть це акуратно, щоб не пошкодити органи й особливо жовчний міхур (м’ясо стане гірким). Дістаньте їх.
- Тепер витягніть печінку й огляньте її. У здорового кролика орган має темно-червоний відтінок.
- Вийміть легені, серце, нирки та шлунок.
Тушку залишилося ретельно промити, видаливши всі забруднення.
Який інвентар знадобиться
Для того щоб швидко, зручно і якісно обробити кролика, заздалегідь приготуйте такі інструменти:
- наточений ніж;
- гострі кухонні ножиці;
- обробна дошка, що відповідає розмірам кроля.
Обов’язково підготуйте господарські та гумові рукавички, оскільки під час оброблення тварини гострим ножем існує ризик травмування.
Технологія оброблення тушки
Деякі новачки для полегшення роботи використовують кухонні сокирки, але фахівці не рекомендують розрубувати тушку, оскільки трубчасті кістки розколюються на безліч дрібних осколків.
На порційні частини
Найчастіше кролика готують у вигляді порційних шматків. Є 2 універсальні технології. Перша передбачає такі дії:
- Покладіть тушку на спину, розведіть у сторони кінцівки. З бічних сторін зріжте жирні частини.
- Тепер відріжте передні ніжки. Особливість полягає в тому, що на відміну від курки, лапи спереду не мають сильної фіксації до тіла, тому легко відсуваються вбік і відокремлюються.
- Переверніть на живіт, після чого вздовж хребта від’єднайте частину філе і наріжте шматочками. Якщо ж ви хочете залишити все м’ясо на кістках – не робіть цього.
- Покладіть тіло на бік, встроміть ніж з боку живота так, щоб зрізати задню лапу. Дійте так, щоб лапа відокремлювалася строго по суглобу. Якщо кроль великий, розділіть кінцівки на кілька частин (за бажання).
- Зробіть надрізи на сухожиллях у ділянці хребта. Візьміть руками кролика з 2-х боків поперек тушки і відхиліть передню частину вгору. У ділянці попереку зламайте хребет. За допомогою ножа або ножиць роз’єднайте тканини м’язів по зламу.
- Обріжте ножем ребра по довжині тільця. Візьміть спинку і частини, що залишилися, розріжте на порційні шматки.
Існує спрощена технологія оброблення кролика:
- Покладіть тушку на хребет, розвівши ноги в сторони. Відокремте задню частину від передньої за допомогою ножиць.
- Зріжте по суглобах задні кінцівки.
- Розділіть лапки на частини, тобто необхідно готувати невеликі порційні шматки.
- Видаліть ножем передні кінцівки.
- Переверніть тушку на живіт, зробіть по довжині спини надрізи поперек. Цим ви позначите порції.
- Строго по надрізах розріжте тулуб на частини. Для зручності можна користуватися ножем і одночасно ножицями.
- Якщо під час патрання легені не виймали, зробіть це зараз. Потім візьміть ножиці, відокремте ними хребетні кістки. Вони зазвичай ідуть на бульйон.
Є кролики, що досягають вагою до 10-12 кг – кістки в них дуже міцні, тому скористатися ножицями не вийде. Використовуйте кухонну сокирку, але дійте акуратно, щоб не роздробити кістки.
Оброблення на філе
Філейна частина зрізається виключно у великих кролів, оскільки з дрібних особин вийде не філе, а звичайні порційні шматки.
Щоб правильно відокремити шматок, необхідно діяти поетапно:
- Покладіть кролика на бік.
- З боку хребта зробіть уздовж хребта глибокий надріз.
- Починайте відокремлювати ножем м’ясо від кісткових основ, рухаючись від хвостової частини до шийної. Дійте по черзі з кожного боку тушки.
- Філейну частину зрізайте і з задніх ніжок, акуратно відокремлюючи кістки лап.
- Розпластайте тулуб на дошці спиною вниз.
- Акуратно ножицями зріжте реберну частину.
- Зріжте м’ясо і з передніх кінцівок.
Про те, як ще можна зробити філе кролика, дивіться у відеоролику:
Цілісна тушка
Якщо ви забиваєте одночасно кількох кролів і не плануєте їх відразу приготувати, то зберегти тушки можна в морозильній камері. Найкраще заморожувати кролів цілком – так у вас буде можливість приготувати в майбутньому будь-яку страву, аж до запікання цілої тушки в духовці.
Фахівці стверджують, що мити кролика перед заморожуванням у жодному разі не можна. Вода швидко просочується у волокна, порушуючи структуру продукту, тому така кролятина не зможе зберігатися довго.
Перед заморожуванням підготуйте м’ясо таким чином:
- Зріжте шматки жиру (через них скорочується термін придатності).
- Зішкребіть ножем забруднення.
- Очистіть тушки тканим рушником, одночасно знімаючи з м’яса зайву вологість.
- Підготуйте приміщення для охолодження кролів, оскільки відразу після забою не можна м’ясо укладати в морозилку. У кімнаті має бути температура від 2 до 5°С.
- Для рівномірного охолодження зв’яжіть задні кінцівки мотузкою і підвісьте на гаки.
- Залиште мінімум на 5, максимум на 8 годин.
- Розкладіть кожну тушку по окремих поліетиленових пакетах, бажано із застібкою. Якщо така упаковка відсутня, створіть штучно вакуум, випустивши все повітря назовні. Швидко перев’яжіть кульок мотузкою (нитками тощо). п.) або закріпіть верхню частину вузлом.
Не кладіть у морозильну камеру без упаковки, температура в морозильній камері має бути не нижче -18°С. У цьому випадку кролятина зберігається до 6 місяців.
Досвідчені кролівники радять перед заморожуванням змастити м’ясо рослинною олією (винятково рафінованою), що дасть змогу збільшити тривалість збереження та поліпшити зовнішні показники тушки після розморожування.
Утилізація та санітарна обробка
На шкурі кроликів і в їхній крові тривалий час зберігаються хвороботворні мікроорганізми, тому, щоб уникнути розвитку інфекцій, після забою проводиться санітарна обробка приміщення, інструментів, одягу тощо. В обов’язковому порядку утилізуються залишки від кроля.
На великих фермерських господарствах необхідно керуватися наказом щодо роботи з м’ясом кроля. Це стандарт за ГОСТом 27747-2016, встановлений державною санітарною службою.
У домашніх умовах доведеться зробити наступне:
- Ретельно підметіть віником у приміщенні, де забивалася тварина.
- Промийте підлогу напором води.
- Продезінфікуйте. Це можна зробити 2-ма способами – обробка парою або спеціальними засобами, наприклад, на основі фенолу, перекису водню, формаліну, спирту, хлораміну тощо. д.
- Обробіть шкурки за всіма правилами вичинки.
- Спаліть залишки шерсті, крові, кишок тощо., що приготовлено до викиду.
- Знезаразьте інвентар.
Патогенні мікроорганізми стрімко поширюються всією територією, тому якщо своєчасно не знезаразити приміщення, підвищується ризик інфікування інших кролів, домашніх тварин, худоби та людини.
Обробляти кролика нескладно, головне – освоїти одну з технік, підготувати гострі інструменти, дотримуватися правил санітарно-гігієнічних норм і діяти впевнено. Навіть якщо першого разу у вас вийде це погано, то наступного – обов’язково краще.