Забій свині – це не просто неприємна, а й складна справа, оскільки вимагає певних знань, навичок і навіть фізичної сили. Для його здійснення можна найняти фахівця або скористатися послугами бійні, однак у разі постійного розведення свиней на м’ясо і сало вигідніше освоїти цю справу самостійно. Для цього потрібно врахувати низку нюансів, а також обзавестися всім необхідним обладнанням.
Вага свині для забою
Уже через 4 місяці відгодовування кабанчика можна відправляти на забій. Він достатньо набрав м’яса і сала, але важить не більше 90-100 кг. Сенс забою молодої тварини полягає в тому, що вона має м’яке та ніжне м’ясо. До того ж воно не таке жирне, як у більш дорослих родичів.
Якщо підтримати свиню довше, то за гарного догляду маса швидко наросте до 120-150 кг. У цьому випадку ведуть на забій свиню, у якої набір маси зупинився, тобто за 2-3 тижні вона не додає у вазі. Скоростиглість свиней залежить від породи та раціону харчування.
Звісно, що більша маса свині, то більше сала і м’яса вона дасть після оброблення:
- вихід при вазі близько 100 кг – 75%;
- вихід при вазі від 120 до 140 кг – 75-80%;
- вибір при вазі від 160 кг – до 85%.
Останнім часом дедалі більшої популярності набирають в’єтнамські свині, яких забивають у 4-6-місячному віці, оскільки далі утримувати їх нерентабельно.
Молочних поросят (дитинчат, не старших за 8 тижнів) забивають у рідкісних випадках, якщо в господарстві є надлишки приплоду або вони вибраковані. Так само чинять із кнурами, оскільки зазвичай їх не так вже й багато на фермах. Найчастіше на забій відправляють борів – кастрованих самців.
Якщо говорити про племінних свиноматок, то зазвичай їм дають опороситися до 12 разів, а потім пускають на м’ясо. З віком м’ясо свині втрачає свою ніжність і м’якість, тому затягувати із забоєм не варто. До того ж не виключено, що м’ясо повністю втратить свої смакові якості та не буде придатне в їжу.
Яка тварина не підлягає забою
Незалежно від віку тварини, у низці випадків забій проводити забороняється.
Свиня в полюванні
М’ясо такої тварини має неприємний смак і запах, причому перебити його неможливо. Це пояснюється тим, що в період полювання у тварини підвищується концентрація статевих гормонів. Свинарі з досвідом рекомендують почекати від 5-7 днів до 2-х тижнів після завершення полювання, а вже потім зарізати свиню. Цей час необхідний для того, щоб гормональний фон тварини прийшов у норму.
“Гуляючу” особину можна визначити за такими ознаками:
- відмовляється від їжі;
- іноді агресивно налаштована до своїх родичів;
- проявляє занепокоєння;
- постійно хрюкає.
До того ж у період полювання у свині набухають і червоніють соски, а також статеві органи. Відзначається часте сечовипускання.
Свиня з ознаками хвороби
Заборонено пускати під ніж хворих тварин. Їх або лікують, або при серйозних інфекціях забивають, а туші знищують. У їжу таке м’ясо вживати не можна. Хвора свиня часто втрачає апетит, мало рухається і страждає від нетипових виділень. За таких симптомів потрібно терміново викликати ветеринара.
Детальніше про хвороби свиней – читати тут.
Свиня після лікування або вакцинації
Необхідно почекати 2-3 тижні після вакцинації або лікування тварини курсом антибіотиків, протиглистових препаратів. Цього часу має вистачити, щоб накопичені в м’ясі тварини шкідливі речовини розпалися і вивелися з організму свині.
Терміни забою
Забій краще планувати на прохолодну пору року – осінь або весну. У приватних господарствах процедуру проводити варто перед зимою, оскільки це позбавляє свинаря від низки проблем, а саме:
- м’ясо легше зберігати;
- скорочуються витрати на харчування.
У літні місяці тварини активно нагулюють вагу, тому забій у цей час недоцільний, але за необхідності ніхто не забороняє провести забій і влітку. Однак важливо виконати всі роботи рано вранці, поки немає спеки та великої кількості мух.
Підготовка свині
Перед забоєм важливо правильно підготувати тварину:
- За 2 місяці до забою кнурів каструвати, а в іншому випадку м’ясо можна відправити на смітник, оскільки воно буде дуже жорстким і до того ж неприємно пахнути. Від запаху не допоможе ні теплова обробка, ні вимочування в оцті.
- Не давати корм за 12 годин до забою, а воду – за 3 години. Протягом цього часу кишечник свині спорожниться і добре очиститься, що сприятливо позначиться на якості м’яса. До того ж голодну свиню буде легко виманити із загону, запропонувавши їй що-небудь смачненьке.
- Якщо кабан або свиня живе в тісному загоні, сильно забруднена гноєм і брудом, то тварину обов’язково добре вимити теплою водою. Це дасть змогу знизити чисельність мікроорганізмів на шкурі та продовжити термін зберігання туші. Якщо ж тварина утримується в чистоті, ця процедура необов’язкова.
- Якщо м’ясо призначене для продажу, за кілька днів до забою показати свиню ветеринару, навіть якщо вона здорова, щеплена і утримується в стерильних умовах. Якщо все добре, лікар видає довідку, яка прикріплюється до результатів санітарно-ветеринарної експертизи після забою і дозволяє виставити м’ясо на продаж. Якщо ж свиня забивається для особистого вживання, можна і не показувати її ветеринару.
Після забою доведеться ще раз звернутися до ветлабораторії, де лікар зробить необхідні аналізи та випише довідку про безпеку продукції.
Головне, щоб перед забоєм тварина була спокійною. Щоб не викликати стресових ситуацій, тварину не варто лякати, кричати на неї, штовхати і проявляти до неї будь-яку агресію. Вважається, що в кабана в стресовій ситуації погіршується якість м’яса, і це небезпідставно, тому що під час стресів, переляку або агресії в крові підвищується рівень гормону – адреналіну. Так, досвідчені забійники ріжуть свиню, коли вона перебуває в спокійному стані. Миска зі смачною їжею і питвом відмінно заспокоює голодну тварину.
Підготовка робочого місця та обладнання
Для забою свині потрібно підготувати робоче місце та обладнання:
- дерев’яний піддон або інший зручний майданчик, де легко буде обробити тушу;
- багато теплої води;
- гострий довгий ніж із затупленим кінцем;
Таке лезо не дасть посилити кровотечу після нанесення рани. Оптимальний розмір леза: довжина – не менше 20 см, ширина – 2 см.
- ємності для збору крові, але оцинковані відра застосовувати не можна;
- мотузки для фіксації;
- пальник на газу або паяльна лампа для обпалювання щетини, але якщо бентежить запах газу, то тушу можна обпалювати на соломі;
- чисті ганчірки, що добре вбирають рідину;
- гак – для підвішування туші, щоб кров швидше стекла;
- кувалда – вона необхідна насамперед для новачків, щоб оглушити тварину, а вже потім приступити до забою.
Місце для забою краще посипати тирсою. Воно має бути сухим і чистим. Весь інвентар заздалегідь дезінфікувати.
Способи забою в домашніх умовах
Існує кілька способів забою. Одні свинарі вважають за краще діяти по-старому з використанням ножа, а інші використовують нові методи. І ті, і інші мають місце бути.
Удар у серце
Для цього способу потрібно щонайменше 2 людини: одна утримує тварину в положенні лежачи, а друга діє ножем, завдаючи точного удару в серце. Технологія така:
- Свиню укладають на лівий бік і міцно тримають її ноги.
- Намацавши пульсацію, швидко вводять лезо між 3 і 4 ребром.
- Тільки переконавшись, що тварина мертва, акуратно виймають ніж, а прокол закривають чистою ганчіркою.
- Шкуру обпалюють і дають крові повністю стекти. Повне знекровлення зазвичай займає 5-7 хвилин.
Для полегшення процедури тварину попередньо можна оглушити за допомогою кувалди, важкого молотка або обуха сокири, завдавши їй удар у лобову частину голови. Однак і в несвідомому стані свиня може почати сильно рефлекторно дригати ногами, тому після удару не варто розслаблятися. Тушу треба притримувати, а ніж залишити в ній доти, доки рухи повністю не припиняться.
Плюсом цього способу є те, що свиня помирає миттєво, не відчуваючи мук. Однак кров, хоч і в малій кількості, але потрапляє в грудну клітку та легені, що не дуже добре позначається на якості м’яса.
Удар у шию
Це більш болісний метод для тварини, оскільки вона гине не одразу, але м’ясо за якістю вище, ніж при проколі серця, оскільки кров не потрапляє всередину. Удвох тут уже не впоратися, тому знадобиться команда мінімум із трьох осіб. Технологія методу така:
- Поки кабан їсть, йому зв’язують міцною мотузкою задні ноги.
- Перекидають її через перекладину і тягнуть тварину різко вгору. Якщо різник праворукий, то голову тварини потрібно помістити з правого боку.
- Щойно свиня заспокоюється, ножем швидко перерізати горло біля сонної артерії – від лівої вушної раковини до глотки. Сам прокол важливо зробити впевненим натиском у точку, яка розташована за 2-3 см від вуха.
- Протягом перших секунд після проколу свиня впадає в шоковий стан. За цей час укладають її на спеціальний стіл і перевертають на бік, взявши праву ногу і притиснувши до поверхні столу. Кров почне посилено фонтанувати, а тварина – поступово згасати.
Часто такий спосіб застосовується під час забою дрібної свинки, наприклад, в’єтнамської.
Використання вогнепальної зброї
Найбільш негуманний і жорстокий спосіб. Потрапити у тварину, яка відчула небезпеку, з першого разу дуже важко. Поранений кабан видає несамовиті “крики” і починає кидатися по всій загороді, завдаючи шкоди будівлям. До того ж дорогою він може поранити й інших мешканців фермери. Не найкращим способом це позначається на якості м’яса, оскільки адреналін у тварини “підстрибує” до максимальної концентрації. Так, вогнепальна зброя для вбивства свині неприйнятна.
Приглушення електрошоком
Сучасний спосіб. Він вважається менш витратним і не вимагає помічників. Свиню оглушують спеціальним електрошокером через голову або серце. До недоліків методу можна віднести утворення крововиливів, переломів кісток і розривів м’яких тканин. До того ж цей метод вимагає швидкості дій. Після оглушення протягом 45 секунд тушу слід знекровити. Для цього потрібно зробити укол у серце або шию, скориставшись раніше наведеними способами.
Оглушення вуглекислим газом
Оптимальний метод, якщо потрібно забити відразу кілька свинок. Для цього способу готують герметичну камеру, куди поміщають кілька свиней і впускають вуглекислий газ. Тварини засинають через 2-3 хвилини, а рефлекторне скорочення їхніх м’язів триває довше, ніж у разі попередніх способів. Недолік у тому, що свині відчувають стрес під час їхнього поміщення в невелике приміщення, що несприятливо позначається на якості м’яса.
Спосіб вимагає додаткових витрат для обладнання, і він більше цікавий великим фермерським господарствам, адже оглушати можна одразу по 6-8 голів, причому тварини можуть бути різної ваги.
З усіх способів свинарі частіше використовують перші дві технології – удар у серце або шию.
Особливості забою поросяти і кабана
За малої ваги поросяти забій можна провести самостійно, але краще, якщо помічник буде притримувати задні ноги тварини. Зазвичай для забою використовують удар у шию, оскільки це більш гуманний спосіб з усіх інших – тварина просто засне і не відчує болю. Ріжуть порося на спеціальному високому табуреті.
Під час забою великої особини знадобиться щонайменше 3 людини, оскільки впоратися з понад 100 кг твариною дуже важко самотужки. Господар виманює тварину із загону, а помічники вправно і швидко зв’язують їй передні і задні ноги. Знерухомивши таким чином свиню, приступають до її забою будь-яким вище перерахованим способом. Обов’язково зливають усю кров, інакше сало матиме червоний колір.
Забій у промислових бійнях
У сучасних бійнях практично весь процес автоматизований:
- Поголів’я свиней спочатку миють, а потім відправляють у цех.
- Тварин підвішують за задні ноги, головою вниз над конвеєром.
- Забійники точними і швидкими ударами перерізають кровоносні судини. Далі дають крові стекти.
- Відправляють знекровлені туші в піч, де видаляється щетина.
Після забою і знекровлення туші відправляють на оброблення.
Корисні поради для новачків
Для тих, кому забій свині в новинку, можна дати кілька слушних порад:
- Удар у серце використовувати не варто, оскільки цей спосіб більш прийнятний для досвідчених забійників. Річ у тім, що потрібно точно знати місце, куди слід встромити ніж. Для новачків більше підходить удар у шию.
- Перед забоєм рекомендується свиню оглушити.
- Для кращого знекровлення тушу слід підвісити на гачок. Пам’ятайте, що кров псує смак м’яса, оскільки надає йому неприємного присмаку.
Перш ніж зайнятися забоєм свині, необхідно ґрунтовно підготуватися і врахувати всі нюанси цього процесу. Травмована і поранена тварина не тільки страждає, а й стає дуже агресивною, а картина людини, що біжить за закривавленою істотою, викликає тільки жах і огиду. У зв’язку з цим варто також подбати і про моральний аспект процедури.