Артишок: опис, харчова цінність, смак, користь і застосування

Артишок – делікатесний овоч з оригінальним смаком і унікальним набором речовин, корисних для організму. З його смаком прекрасно знайомі поціновувачі італійської кухні. Артишок не тільки смачний, а й корисний, а отже, є привід познайомитися з ним ближче.

Артишок: що це

Артишок – трав’яниста багаторічна рослина із сімейства Айстрових. Його квітки на вигляд нагадують чортополох. Нерозкриті бутони артишоку, схожі на зелені лускаті шишки, вживають у їжу. За розміром шишки можна порівняти з великими апельсинами, але бувають і дрібніші.

Короткий опис артишоку:

стебло – трав’янисте, пряме, висота – 50-180 см;
листя – велике, лопатеве, сірувато-зеленого кольору;
корінь – стрижневий, довгий;
суцвіття – кошики діаметром близько 10 см, вкриті лусочками;
насіння – оберненояйцеподібної форми;
квітки – трубчасті, на потужних квітколожах, синього, фіолетового або білого кольору;
плоди – великі, чотирикутної форми, голі сім’янки.

Забарвлення шишок може бути різним – воно залежить від сорту. У їстівних артишоків кошики зазвичай світло-зелені або салатові. Форма кошиків – округла або витягнута. Є сорти, у яких “шиповане” листя.

Як вирощувати артишок, описано в іншій нашій статті.

Загалом у світі існує більше сотні різновидів артишоку, але далеко не всі з них придатні для вживання в їжу.

Найпопулярніші сорти артишоку (їстівні):

Кардон. У цього сорту в їжу йдуть не тільки квітки, а й стебла, листя і навіть товсте коріння.
Артишок колючий. Його вирощують заради смачних кошиків, але в їжу годяться також листя і коріння.

Для їжі беруть щільні шишки з рівномірним забарвленням. Їх їдять свіжими – у складі овочевих салатів. Також з артишоків виходить прекрасний гарнір.

Артишок: опис, харчова цінність, смак, користь і застосування

Артишок, хоч і схожий на будяк на вигляд, вельми вимогливий до умов вирощування. Для успішного росту і плодоношення йому потрібні пухкі, родючі ґрунти і яскраве світло. Цю культуру переважно вирощують розсадою та відводками.

Який артишок на смак

У сирого артишоку яскраво виражений присмак молодих волоських горіхів (молочної стиглості). Він доповнюється нотками топінамбура та деревини. Характерного горіхового смаку артишоку надають ефірні олії, зосереджені в зовнішніх лусочках.

Деякі гурмани стверджують, що сирі артишоки за смаком нагадують кабачки, а тушковані та смажені – гриби. Сирий артишок не має яскраво вираженого запаху. Продукти, що контактують з артишоком у різних стравах, набувають солодкуватого присмаку, причина цього – речовина цинарин, що впливає на смакові рецептори.

Хімічний склад і харчова цінність

У свіжих артишоках міститься величезна кількість поживних речовин, при цьому калорійність суцвіття, що вживається в їжу, становить всього 47 ккал на 100 г продукту. Якщо відварити овоч, його калорійність збільшується до 53 ккал. Саме тому сирий артишок так часто вводять у дієтичний раціон для схуднення.

Співвідношення БЖУ в 100 г артишоків:

білки – 3,3 г;
жири – 0,2 г;
вуглеводи – 5,1 г;
харчові волокна – 5,4 г;
вода – 85 г.

Артишок має збалансований склад – у суцвіттях багато рідкісних органічних кислот (гліколевої, гліцеринової, хінної, кофеїнової), мінеральних солей калію і заліза, марганцю, фосфору, вітамінів В1, В2, В3, В9 і С, цинарину та інуліну.

В екстракті артишоку і листі присутні кислоти – кофеїлхінна/хлорогенова, апігенін, стерини, лютеолін, інулін, а також мінерали – мідь, цинк, магній, кальцій.

Особливо цінні речовини в артишоку:

лютеолін – запобігає онкології;
кислота кофеоілхінова – антиоксидант;
цинарин – антиоксидант і стимулятор вироблення жовчі;
інулін – натуральний пребіотик.

Користь і шкода артишоку

Лікувальні властивості артишоку відомі людині з давніх-давен – його стали вирощувати щонайменше 5 000 років тому. Єгипетські та грецькі лікарі першими стали застосовувати овоч як жовчогінний, сечогінний, протиревматичний засіб.

Свіжі плоди артишоку стародавні лікарі використовували для лікування хвороб серця і печінки, боролися з ревматизмом і цингою, знімали набряки. Пізніше за допомогою артишоку лікували жовтяницю, подагру і поганий апетит.

Хвороби, які лікує сучасна народна медицина за допомогою суцвіть артишоку:

екзема і псоріаз;
атеросклероз;
кропив’янка;
закрепи;
жовчнокам’яна хвороба;
водянка.

Екстракти артишоку застосовують для детоксикації організму. Відвари з листя допомагають активізувати роботу ЦНС, зменшують вміст холестерину в крові, виводять сечову кислоту із суглобів.

Властивості артишоку:

захищає печінку від токсинів, активізує відновлення органу;
зміцнює імунну систему;
усуває токсикоз;
омолоджує організм;
регулює артеріальний тиск;
знижує рівень сечової кислоти (подагра);
виводить токсини та шлаки;
очищає нирки, нормалізує їхню роботу;
активізує обмін речовин;
посилює мозковий кровообіг;
усуває неприємні відчуття після переїдання;
зменшує вміст кислоти в шлунку;
усуває запах поту;
запобігає облисінню;
зменшує цукор у крові;
регулює кровообіг у малому тазу, усуває запалення;
бореться з гепатитом, цукровим діабетом, запаленням жовчного міхура, ожирінням і отруєннями.

Регулярне вживання артишоку нормалізує роботу травної, нервової, серцево-судинної та ендокринної систем. Внаслідок благотворних змін в організмі, поліпшується стан шкіри, волосся, нігтів.

Артишок протипоказаний у разі:

індивідуальної непереносимості;
виразці шлунка;
гастриті зі зниженою кислотністю;
жовчнокам’яної хвороби;
лактації;
гострих захворюваннях печінки;
хворобах нирок.

Дітям до 6 років не рекомендується вводити в раціон страви з кошиків артишоку. Після 6 років овоч можна ввести в меню, але поступово і в невеликих кількостях.

Застосування

Багатий склад артишоку, його цілющі властивості та приємний смак зумовили його широке використання в найрізноманітніших сферах. З нього роблять лікарські засоби, використовують у народних рецептах, кулінарії, косметології.

У народній медицині

У народній медицині застосування артишоку базується на його потужних гепатопротекторних, жовчогінних і сечогінних властивостях, здатності виводити шкідливий холестерин і покращувати обмін речовин.

Як застосовують артишок у народній медицині:

Чай для усунення запалень в органах травлення. У свіжозаварений чай – чорний або зелений, додайте 1,25 г сухого меленого артишоку. Пийте 3 рази на добу.
Сік для підвищення лібідо. Його також п’ють для очищення організму, позбавлення від водянки, при проблемах із сечовипусканням. Рослину пропустіть через м’ясорубку, отриману суміш процідіть. Сік пийте 2 рази на добу по 50 мл. За півгодини до їди. Втирання соку в лисіючі ділянки допомагає позбутися лисин і усунути запах поту в місцях із посиленим потовиділенням.
Відвар від закрепів. 30 г кошиків артишоку відварюйте в 1 л води протягом 10 хвилин. Отриманий відвар процідіть і остудіть, додайте сирий жовток, ретельно перемішайте. Відвар розділіть на 3 частини і пийте вранці, в обід і ввечері.
Полоскання від стоматиту. Із подрібнених суцвіть вичавіть сік і перемішайте його з соком. Напоєм полощіть ротову порожнину 4-5 разів на день.
Відвари від шкірних захворювань. 30 г листя подрібненого артишоку залийте 1 л води і варіть 15 хвилин. Процідіть і остудіть. Змочіть бинт відваром і прикладайте до уражених ділянок шкіри.

У кулінарії

Після теплової обробки артишок розм’якшується, він краще засвоюється організмом. Розкриті суцвіття мають поганий смак, але замість них можна вживати в їжу інші частини рослини – стебла, коріння, соковиті розетки прикореневого листя.

Артишоки використовують під час приготування:

макаронів;
хліба;
піци;
салатів;
пирогів;
ризото;
десертів;
желе;
соусів;
омлетів;
гарнірів до м’яса та риби.

Свіжий артишок довше зберігатиметься, якщо його суцвіття занурити на 5 хвилин у воду, розбавлену оцтом або лимонним соком.

У косметології

Здатність артишоку омолоджувати організм широко використовується в косметології. Його застосовують як нехірургічний засіб для корекції фігури та обличчя. В артишоку є органічні кислоти, вітаміни та інші речовини, що живлять дерму.

Витяжку із суцвіть артишоку використовують під час виробництва зубних паст, розтирань, бальзамів, мазей, лосьйонів, масок. Препарати з артишоком використовують для мезотерапії. Їх вводять ін’єкційно – мікроголками, у проблемні частини тіла.

Ефект мезотерапії за допомогою артишокових засобів:

зменшуються прояви целюліту (артишок у поєднанні з гіалуроїзадою або алаксатином чинить лімфодренажний і ліполітичний ефект, що активізує спалювання жиру на стегнах, животі та сідницях);
зволожується шкіра;
знижується запалення дерми і пригнічується прогресування вугрової висипки;
запобігає облисінню, усувається лупа, стимулюється ріст волосся;
поліпшується тон обличчя, розгладжуються зморшки;
знімаються набряки навколо очей.

Екстракт артишоку

Артишок використовується в медицині та фармакології – на його основі виробляють екстракт у капсулах. Препарат має жовчогінний, сечогінний, гепатопротекторний і гіполіпідемічний ефект.

Екстракт артишоку також:

покращує роботу кишечника;
знімає м’язові спазми;
налагоджує біохімічний обмін у клітинах печінки;
нормалізує холестерин;
виводить з організму зайву рідину;
виявляє антиоксидантний ефект;
нормалізує артеріальний тиск;
сприяє руйнуванню каменів у нирках;
відновлює організм після інтоксикації, включно з алкоголем.

Екстракт артишоку рекомендується приймати як біоактивну добавку в разі набряків, дискомфорту в животі (здуття, важкість), збоїв у роботі печінки, зайвої ваги.

Протипоказання для екстракту артишоку:

підвищена чутливість до рослини;
непрохідність жовчних або сечовивідних шляхів;
нагноєння жовчного міхура;
жовчнокам’яна хвороба
гострий гепатит;
важка печінкова недостатність;
гострі захворювання нирок.

Важливо пам’ятати, що тривале застосування екстракту артишоку знижує рівень холестерину й азотовмісних речовин у крові.

Вживають екстракт артишоку разом із їжею. Дозування – відповідно до інструкції або рекомендоване лікарем. Курс триває зазвичай 1 місяць.

Як готувати артишок

Артишок вживають на будь-якій стадії дозрівання. Молоді суцвіття їдять переважно сирими, середньостиглі – маринують і консервують, повністю зрілі артишоки їдять тільки в приготованому вигляді – тушкованими, смаженими, відвареними або запеченими.

Як готувати артишок:

Гасити. Розділіть кошик на стебло і суцвіття, видаліть шипи. Нагрійте сковорідку і смажте артишоки на вершковому маслі 5 хвилин. Додайте води та тушкуйте продукт 10 хвилин. Вийде чудовий гарнір до рибних і м’ясних страв.
Смажити. Протягом 30 хвилин варіть суцвіття. Потім розріжте їх і викладіть на сковорідку. Посоліть артишоки, додайте спеції та олію, і обсмажуйте з двох боків, поки не з’явиться золотиста скоринка. Подавайте страву разом зі свіжими овочами.
Фарширувати. Великі артишоки фарширують – на місце вирізаної серцевини кладуть м’ясний або рибний фарш, овочі.
Маринувати. Артишоки укладають у маринад, приготований із лимонного соку, оцту, оливкової олії, часнику та петрушки. Подають мариновані артишоки як холодну закуску або гарнір, їх також додають у салати та піци.
Готувати салати. Для них використовують як сирий, так і маринований продукт. Артишок гармонійно поєднується з квасолею, бринзою, руколою, огірками, салямі, картоплею, сиром, базиліком, часником, помідорами, шинкою, тунцем і багатьма іншими продуктами.

Свіжі та мариновані артишоки добре гармонують із сиром, шинкою, рибою. Консервовані плоди додають у салати та начинки для піци. До артишоків рекомендується додавати гострий соус. А ось вином його запивати не можна, оскільки цинарин, що входить до складу рослини, змінює чутливість рецепторів.

Особливо багато страв з артишоку в італійській кухні. Найвідоміше – “Артишоки по-римськи”.

Для приготування знадобляться такі інгредієнти:

артишок – 4 штуки (бажано римський сорт “маммоле”);
петрушка – 1 пучок;
сік лимонний – з 1-го лимона;
меліса – кілька листочків;
терті сухарі – 2 ст. л.;
часник – 1 зубчик;
сіль і перець за смаком.

Цих інгредієнтів вистачить для приготування двох порцій. Час готування – 30 хвилин.

Як приготувати:

Очистіть шишки, залишивши 5 см стебла.
Подрібніть зелень і часник. Змішайте їх із сухарями, додайте сіль, перець і олію. Ретельно перемішайте.
Вийміть із лимонної води один артишок і розпушіть його листя. Тримайте його над мискою – щоб злилася вода.
Нафаршируйте бутони сумішшю із сухарів і зелені. Заповнюйте не тільки середину, а й простір між листям.
Покладіть артишоки в глибоку сковорідку або на деко – донизу голівками.
Оливкову олію і воду змішайте в рівних частинах і залийте нею бутони.
Прикрийте кришкою і поставте на середній вогонь. Тушкуйте 10 хвилин. Далі зменшіть вогонь і варіть страву до готовності – близько 20-ти хвилин.
Викладіть готові артишоки на тарілки. Зверху полийте їх соусом, що утворився під час готування.

Їсти страву треба відразу. Або хоча б у день приготування – вони швидко втрачають смакові якості. Соус, що залишився, перелийте в банку і поставте в холодильник – його можна додавати в перші страви.