Причин, чому скисає молоко, безліч, але найчастіше вони пов’язані з недотриманням умов зберігання і наявністю в складі продукту певних бактерій. Але існують можливості штучно збільшити час збереження молока, які застосовуються досвідченими людьми.
Як скисає молоко
Молочна продукція складається з жирів, білків, вуглеводів, амінокислот, вітамінів, мінералів та інших корисних речовин. Але в ньому присутні й бактерії, завдяки яким зброджуються вуглеводи й утворюється молочна кислота.
Які мікроорганізми входять до складу коров’ячого молока:
- Молочнокислі. Вони сприяють підвищенню рівня кислоти, внаслідок чого білки-казеїни згортаються. Це такі бактерії, як ацидофільні, сирні молочнокислі палички, болгарські, стрептококи молочні. Саме вони використовуються у великих промислових виробництвах для отримання сметани, сиру, кефіру, йогурту тощо. д.
- Пропіоновокислі. Їх застосовують для виготовлення твердих і м’яких сирів. Являють собою факультативні грампозитивні анаеробні мікроорганізми, через які виробляється пропіонова та оцтова кислота, що призводить до виділення вуглекислого газу, а він сприяє бродінню.
У молоці містяться лізосоми – особливі ферменти, що зберігають бактерицидні властивості в продукті. Завдяки їм знищується більша частина мікроорганізмів. Але це відбувається протягом 4-6 годин, після закінчення яких патогени (мікроорганізми) починають розмножуватися.
У складі є і лактоза. Будучи молочним цукром, вона створює живильне середовище для поширення і активації всіх бактерій. Незалежно від природи свого походження, вони сприяють виробленню з лактози молочної кислоти.
Після згортання білка молоко розділяється на 2 частини – рідку і густу (сироватка і молочна загусла маса).
Існують патогени, які з’являються в молоці внаслідок недотримання правил гігієни. Наприклад, погано вимите вим’я, не продезінфіковані молокоприймальні апарати, корова має інфекційні захворювання тощо. д. Це такі мікроорганізми:
- Паличка кишкова. Це грамнегативна паличкоподібна бактерія, яка під час активного розмноження спричиняє скисання.
- Ентерококк. Грампозитивний кок, що спричиняє захворювання в людини.
Специфічний присмак і запах у скислого молока утворюється за рахунок того, що бактерії викидають у нього продукти життєдіяльності, це відходи після харчування молочними елементами.
Якщо причиною скисання молока стали природні бактерії, то продукція вважається придатною для вживання в їжу, оскільки в результаті виходять кисломолочні вироби. Якщо винуватцями стали патогени, занесені через недотримання санітарно-гігієнічних норм, вживати в їжу такий продукт заборонено.
Фактори, що сприяють прокисанню
Існує низка причин, через які молоко швидко кисне і стає непридатним раніше визначеного терміну. Вони такі:
- Температурний режим. Зберігати молочну продукцію потрібно за температури повітря від 4 до 5°С. Якщо температура підвищується або знижується, напій скисає. Якщо ж у літню пору (за показників градусника в 30-40°С) зберігати молоко не в холодильнику, то починають розмножуватися патогенні мікроорганізми.
- Брудний посуд. Якщо молоко налити в погано оброблені банки/пляшки (особливо це стосується пластикового посуду), то бактерії, що перебувають на їхній поверхні, активізуються і спричиняють скисання.
- Погода. Під час грози відзначаються електромагнітні імпульси, через які продукт псується.
- Наявність сторонніх речовин. При купівлі домашнього молока на ринку існує ризик придбання виробу з додаванням антибактеріальних препаратів, харчової соди, аміаку, антикоагулянтів. Їх додають недобросовісні продавці для знищення бактерій, створення лужного середовища, що уповільнює процес виділення молочної кислоти.
Скільки за часом скисає молоко
Час скисання молока залежить від умов, у яких воно зберігається. Якщо при кімнатній температурі – максимум 1-2 дні після доїння корови і при тому, що в ньому немає патогенних мікроорганізмів. Якщо тримати продукт у холодильнику, то він може зберігатися від 5 до 7 діб.
Перед тим як поставити парне молоко в холодильник, обов’язково дайте йому охолонути в природних умовах. В іншому разі воно скисне раніше.
Як продовжити життя молоку в домашніх умовах
Перше правило для збереження продукту – не можна ставити банку з молоком у відкритому вигляді та поруч із такими продуктами, як сире м’ясо та риба, немиті овочі та фрукти. Друга вимога – чисто вимита тара. Для збільшення терміну придатності використовується 2 головних способи – холодна і гаряча обробка.
Холодний спосіб
Щоб зберегти життя молоку на кілька місяців (3-6), його достатньо заморозити. Такий метод актуальний у тому випадку, якщо у людини в цей період не буде можливості купувати свіжий напій. Для закладки в морозильну камеру використовуються вакуумні пакети, пластмасові контейнери.
Якщо молоко потрібне для приготування кави/чаю, то його розфасовують у формочки для льоду. Коли продукт повністю замерзне, його перекладають у загальну тару, але обов’язково щільно закривається.
Знижені температури зупиняють розвиток молочних та інших бактерій, тому білок не згортається, прокисання не відбувається.
Гарячий спосіб
Цей метод передбачає пастеризацію в умовах великого виробництва і кип’ятіння протягом 5-10 хвилин удома. Але пастеризувати можна і самостійно. Як це зробити:
- Підготуйте 2 ємності різного розміру – щоб одна каструля увійшла в іншу.
- Налийте в одну тару воду і закип’ятіть. У другу – молоко.
- Поставте на вогонь, доведіть молочну продукцію до температури 60°С.
- Тримайте при такому режимі 20-25 хвилин.
- Заздалегідь простерилізуйте скляні банки і кришки, як при звичайній консервації.
- Зніміть ємність із плити, і в гарячому вигляді перелийте рідину в банки.
- Відразу закупорте.
- Коли банки охолонуть, переставте в холодильник.
Час зберігання подовжується на 4 дні.
Про інші способи дивіться наступне відео:
Щоб молоко не скисало швидко, насамперед потрібно дотримуватися правил гігієни – ретельно мити коров’яче вим’я перед доїнням і тару, в яку надоюється молоко, стежити за здоров’ям худоби. Якщо є необхідність продовжити термін придатності молока, можна скористатися двома описаними способами.