Молочні продукти привертають увагу дорослих і дітей завдяки відмінним смаковим якостям і високому ступеню корисності. Смак справжнього молока відрізняється солодкістю, але буває, що в ньому присутня гіркота або від нього виходить поганий запах. Щоб уникнути негативного ставлення до своєї продукції, фермери мають знати, що впливає на ці показники.
Основа смаку
Коров’яче молоко має органолептичні властивості. Вони відображаються в запаху та смаку, зовнішньому вигляді, кольорі, консистенції.
Для споживача найбільше важливий запах і смак, що залежать від рівня розщеплення жирів (вони сприяють утворенню вершкового відтінку) і білків. А ось солодкість досягається за рахунок лактози, яка представляє також поживну цінність.
Для окремих видів молока еталоном вважається також солонуватий відтінок у смаку. Він формується під впливом солей хлоридів.
Від чого залежить смак молока
На смакові якості молочної продукції впливають як природні, так і патологічні чинники. У кожному випадку є особливі ознаки, що вказують на можливі причини формування невластивого смаку – гіркота, згірклість, кислота тощо. д.
Вплив різних кормів
Від раціону харчування корів залежить якість молока. Важливе значення відіграє, що саме їсть тварина протягом дня і безпосередньо перед доїнням.
Відбувається процес таким чином. Їжа, потрапляючи в шлунок, розщеплюється на речовини і сполуки, які спрямовуються в молочні залози. Там вони накопичуються і виводяться з молоком.
Який корм негативно впливає на смак молочного продукту:
- силос – присутній присмак гною і запах корови;
- ромашка, полин, пижмо, люпин, зелена цибуля надають гіркоти;
- концентрати в надто великій кількості спричиняють присмак ацетону, оскільки значно порушується обмін речовин у тварини;
- турнепс, редька, ріпа, польова гірчиця, бруква і суріпиця сприяють ріп’яному, редечному присмаку;
- буряк та його бадилля дають буряковий смак;
- польовий хвощ – мильний аромат;
- часник і цибуля – часниково-цибулевий;
- водяний перець, свіжа кропива, хміль і гірчиця дають гостринку;
- рибне борошно, вода зі стоячої водойми, водорості, ряска тощо – рибний відтінок;
- капуста в достатку – капустяний;
- люцерна, буркун, м’ята, т. д. – виключно трав’янистий.
Якщо вигодовувати велику рогату худобу силосованими буряковими кормами і мелісою, смак молока стає бродильно-буряковим.
Існує низка заборон у раціоні харчування корови. Що не можна давати:
- запрілий корм;
- затхлу траву;
- фрукти й овочі з гнильцею.
Щоб уникнути неприємного смаку в молоці, годувати тварин потрібно тільки якісними концентратами і в строго обмеженій кількості (за інструкцією). Незалежно від виду корму, він має бути свіжим, а раціон різноманітним і повноцінним.
Недотримання санітарно-гігієнічних норм
Якщо молоко смердить коровою / гноєм, це вірна ознака, що під час доїння не дотримувалися правил гігієни. У цьому випадку неприємний запах виникає через такі чинники:
- Бруд у загоні. Якщо фермер займається чищенням стійла рідко, в приміщенні накопичуються нечистоти (сеча, фекалії), які випаровують аміак. Він, своєю чергою, миттєво вбирається в молоко, що витікає з вимені під час доїння. Бруд сприяє розвитку патогенних мікроорганізмів. Вони призводять до хвороб тварин і, відповідно, до псування смаку молока.
- Немите вим’я. Корова, перебуваючи в загоні, лягає на підлогу, яка навіть за дотримання чистоти має залишки бруду, бактерії тощо. д. У разі зіткнення сосків і вимені загалом із підлоговим покриттям запахи передаються тілу. Якщо перед доїнням корову не мити, все це перейде і в молоко.
- Брудний посуд / доїльний апарат. Відро для здоювання коров’ячого молока, а також доїльний апарат необхідно перед доїнням ретельно мити й обробляти дезінфекційними засобами. Звичайне ополіскування посуду не знищує хвороботворні бактерії, що залишаються на поверхні. Особливо важливим є такий фактор. Якщо відразу після доїння не помити предмети, краплі молочної продукції, що залишилися, починають бродити.
- Не вимиті руки. Під час процесу доїння відбувається безпосередній контакт рук із молоком. Якщо кінцівки не оброблені, бактерії при зіткненні потрапляють безпосередньо в рідину.
- Не зціджене молоко. Перед процедурою спочатку потрібно невелику кількість молока здоїти в окрему тару. Потім продовжити доїння у відро.
Після закінчення процесу рідину слід процідити через марлю, складену в кілька шарів. Пояснюється необхідність тим, що під час доїння тварина смикається, мотає хвостом, унаслідок чого з тіла в ємність із молоком падають залишки нечистот і бактерій.
- Залишення молока в незакритому вигляді. Якщо після доїння, особливо на фермах із великою кількістю дійного поголів’я, залишити молоко на скотному дворі в незакритому вигляді, до нього потрапляють різні частинки з навколишнього середовища. У цій ситуації розвивається аміачний присмак.
Захворювання корови
Це причина зміни смакових якостей молока, яка зустрічається найчастіше. Додаткова ознака – зниження кількості надоїв. Які захворювання погіршують смак:
- Мастит. Проявляється підвищеною солоністю, гіркотою і, як кажуть у народі, віддає моризною. У молоці присутні згустки, воно стає знежиреним. Мастит буває різних видів. Кожен проявляється по-своєму:
- гнійний – жовтий колір і надто солоний смак;
- фібринозний – жовто-зелений відтінок із крупинками;
- гнійно-катаральний – червонувате молоко;
- гострий – молоко виключно гірке і з пластівцями.
- Агалактія. Порушується лактація через молочну недостатність. Молоко стає з присмаком зіпсованості навіть у парному стані.
- Хвороби жовчного міхура та печінки. У продукті присутня сильна гіркота.
- Глистові інвазії. Гіркота посилюється в міру відстоювання молока – одразу після доїння злегка гірке, через пару годин присмак посилюється.
Інші причини
На зміну смаку молока в гірший бік впливають інші природні та набуті чинники. До них належать:
- Стійкість. Проявляється двічі:
- одразу після отелення, коли з вимені виходить молозиво, що має надто солодко-солоний присмак і легку гіркоту:
- закінчення лактації – зникає солодкість, проявляється більшою мірою сіль.
- Вживання препаратів для лікування захворювань. Присутній креоліновий (фенольний) тощо. смак і запах.
- Розвиток бактерій. Гіркота проявляється тільки через добу після доїння.
- Застосування посуду для зберігання із заліза та міді. Металевий запах передається молочній продукції.
- Неякісне полоскання. Оброблена мийним засобом тара (доїльний апарат) має добре прополіскуватися під потужним струменем води, інакше молоко стане гіркуватим.
- Вбирання сторонніх запахів. Якщо молоко стоїть відкритим поруч із продуктами, що сильно та специфічно пахнуть, то і смак у нього буде відповідний.
- Неправильний вибір приміщення. Змінюється смак молока під впливом запахів приміщення (особливо якщо воно не провітрюється).
Навесні, коли в раціон харчування корови вводиться велика кількість соковитого корму, смак різко змінюється, але не погіршується.
Як перевірити правильність смаку коров’ячого молока
Найкраще смакові якості молока проявляються в теплому стані продукту. Його потрібно злегка розігріти, зробити ковток і прополоскати ротову порожнину аж до кореня язика. Тільки так можна повноцінно відчути чужорідні домішки.
Наявність стороннього присмаку можна визначити й іншим дієвим способом:
- Відкрийте банку з молоком, де на поверхні є шар вершків (достатньо навіть невеликого).
- Відразу ж зробіть глибокий вдих носом, нахиливши голову над самим отвором ємності.
- Затримайте дихання на 2-3 секунди, після чого дуже повільно зробіть видих ротом.
- Зачекайте 1-2 хвилини. Після цього проявляється в роті смак молока. Оцініть його.
Профілактика виникнення неприємного присмаку
Щоб молоко у корів завжди відповідало вимогам за органолептичними властивостями, дотримуйтеся простих профілактичних заходів. Вони такі:
- щодня прибирайте в загоні;
- у стійлі обов’язково зробіть канаву для стікання сечової рідини, при цьому підлога має бути під невеликим ухилом;
- мийте вим’я і соски до і після доїння;
- дезінфікуйте посуд і руки;
- змащуйте вим’я спеціальними антибактеріальними засобами;
- міняйте частіше підстилку, щоб вона була завжди сухою;
- проціджуйте удій і відразу після доїння поміщайте в прохолодні умови;
- щоб у молоко нічого не падало з корови, мийте ділянку грудини аж до заднього проходу і прив’язуйте хвіст;
- одягайте завжди стерильний або хоча б чистий одяг.
Слід особливу увагу приділяти раціону харчування, стежити, щоб корова не їла траву, яка змінює присмак. Не можна допускати переважання одного виду корму, оскільки саме ним і буде віддавати молочна рідина.
Погіршення смаку молока у корови може бути тривожним дзвінком, що свідчить про захворювання тварини. У жодному разі не можна ігнорувати цей фактор. Також варто стежити за додатковими ознаками. Можливо корівка просто з’їла неякісний корм або траву, що дає неприємний присмак продукту.