Трюфель (Tuber) є представником сумчастих грибів, оскільки спори дозрівають у спеціальних одноклітинних сумках – асках. Це дуже рідкісний і дорогий представник грибного царства.
Трюфель літній (чорний)
Особливості гриба
Трюфелі незвичайні насамперед тим, що плодові тіла формуються не на землі, а всередині неї. Округлі або бульбоподібні гриби мають м’ясисту і хрящову консистенцію. Їхньою особливістю є мармуровий малюнок – чергування світлих і темних розводів на розрізі. Світлі прожилки називаються внутрішніми венами, а темні – зовнішніми. Сумки зі спорами утворюються на внутрішніх венах, а також розподіляються гніздами в плодовому тілі. Гриби виростають до різного розміру. Вони можуть бути завбільшки з волоський горіх або бульбу картоплі.
Молоді гриби мають гладеньку білувату шкірочку, яка з часом жовтіє і стає світло-бурою. Поверхня вкрита різними складочками, тріщинами і твердими “бородавками”. Жовто-білувата суха м’якоть із численними бурими прожилками-свивинами під час нагрівання буріє і набуває шоколадного відтінку.
Трюфель – це їстівний гриб першої категорії з найкращими споживчими та кулінарними якостями. Вони використовуються найчастіше у свіжому вигляді для приготування ароматних супів, соусів і підлив.
Поживна цінність
Калорійність 100 г продукту – 24 ккал.
Хімічний склад трюфеля:
- протеїни – 3 г;
- вуглеводи – 2 г;
- жири – 0,5 г;
- харчові волокна – 1 г;
- вода – 90 г.
А також у ньому містяться вітаміни PP, C і B2, мала кількість B1, але макро- і мікроелементів у складі практично немає.
Де ростуть трюфелі і як їх збирати
Трюфель у лісі знайти непросто, він добре ховається під землею. Літні гриби збирають влітку та восени, пік припадає на серпень – вересень. За зимовими видами вирушають у лютому і шукають їх аж до березня.
Гриб росте в листяних, змішаних європейських лісах, рідше у хвойних, а також на африканському континенті (у північній його частині), Азії та Америці. Йому потрібні помірно вологі глинисто-вапняні ґрунти зі слаборозвиненим трав’янистим покривом, на яких він утворює мікоризу з корінням різних порід дерев. Зазвичай трюфелі виростають невеликими групами по 7 штук.
Досвідчені “мисливці” за трюфелями примічають заховані гриби за незначними зовнішніми ознаками – це піднятий ґрунт і висохла трава. У Франції прийнято їх шукати за допомогою трюфельних мух, які відкладають личинки в землю біля цього гриба. Політ цих комах, їхнє велике скупчення вказує на близьке місцезнаходження трюфелів.
Але не всі такі “слідопити”, тому для пошуку делікатесу з давніх часів використовують дресированих тварин, які здатні відчути своєрідний запах трюфелів за 20 м. Найкраще гриби відшукують свиноматки, однак, вони дуже швидко втомлюються і “тихе” полювання закінчується, не встигнувши початися. В Італії для пошуків використовують собак, найкращими пошуковцями стали пуделі та дворняжки. Цікаво, що під Москвою до 1869-х років трюфелів шукали навчені ведмеді.
Різновиди трюфеля
Існує величезна безліч різновидів гриба, ось найпоширеніші:
- Трюфель італійський (Tuber magnatum), справжній або “п’ємонтський” – його ареал П’ємонт (область Італії). Він росте біля беріз, лип, в’язів. Це найдорожчий гриб у світі. Цінується він за приємний смак і сирно-часниковий аромат.
- Французький чорний (Tuber melanosporum), “перигорський” знаходять у гаях, де ростуть граби, буки і дуби. Він вважається другим за цінністю, поступаючись лише італійському. Червоно-бурий або буро-чорний трюфель незграбно-округлої форми вкритий великими бородавками та невеликими заглибленнями. М’якоть забарвлена в червонуватий колір, пізніше стає фіолетовою. Його відмінною рисою є безліч білих і чорних прожилок із червоною облямівкою на розрізі гриба. Гриб гіркуватий на смак із сильним ароматом.
- Трюфель чорний “бургундський” (Tuber uncinatum) – різновид французького чорного, що має горіховий аромат і смак шоколаду, росте по всій Європі.
- Літній трюфель (Tuber aestivum), “чорний російський” впізнають за горіховим смаком і солодкуватим ароматом водоростей. Його можна відшукати на Чорноморському узбережжі Кавказу, у широколистяних лісах скандинавських країн, Центральної Європи, України, в деяких областях Середньої Азії. Дозріває він у літні місяці.
- Зимовий трюфель (Tuber brumale) дозріває в листопаді – лютому. Ховаючись у ґрунті, він не пошкоджується морозами, але якщо якимось чином гриб опинився на поверхні, то він підмерзає і втрачає всі свої смакові якості. Це відбувається навіть за найнезначніших заморозків. Виростає він у Швейцарії, Італії та Франції, в горах Криму. Молодий гриб має червонувато-фіолетове забарвлення, зрілий гриб стає майже чорним і обростає безліччю дрібних бородавок. Попелясто-сіра м’якоть має білі прожилки та мускусний аромат.
- Африканський трюфель (Terfezia leonis) росте виключно в Північній Африці та в окремих районах Близького Сходу. Білувато-жовті гриби мають округлу форму. М’якоть світла, борошниста, з білими прожилками і численними темними плямами. Під час дозрівання вона стає вологою.
Користь гриба
Завдяки вмісту вітамінів, трюфель підвищує імунітет і бореться з кишковими розладами. Благотворно впливає на нервову систему, є антиоксидантом і афродизіаком, тобто посилює чоловічу потенцію.
Шкода трюфеля
Гриб не завдає шкоди здоров’ю людини. Протипоказання може бути тільки одне – це непереносимість продукту. А також слід звернути увагу, де він зібраний. Будь-який гриб, як губка, вбирає з довкілля не тільки корисні, а й отруйні речовини, і накопичує в собі токсини.
Вирощування в домашніх умовах
Труднощі з пошуками трюфелів змусили фахівців підняти питання про їх штучне вирощування. Кілька століть усі спроби були безрезультатними, але на початку XIX століття його вдалося культивувати. Однак у неприродному середовищі ростуть тільки “чорні” види, “білі” трюфелі культивації не піддаються.
Головна умова – це сприятливий клімат. Він має бути помірний, теплий, без різких перепадів температури. Регіони зі спекотним літом і морозною зимою для цієї мети не підходять. Насіннєвий матеріал краще купити в спеціалізованому магазині, але коштує він недешево. Зазвичай спори прищеплюють на корені саджанців ліщини або дуба.
Можна спробувати виростити мікоризу самостійно. Букову або дубову тирсу заражають міцелієм і поміщають у тепле стерильне місце до утворення мікоризи, але станеться це не раніше ніж за рік.
Підбирають місце для висадки дерев – захищене від вітру, прямих сонячних променів, на його території не повинні рости інші чагарники, дерева, квіти. Особливо не терпить трюфель поруч із собою ялини, каштани і тополі. Місце захищають від вторгнення тварин. Трюфель любить лужний ґрунт, якщо він кислий, то вносять вапно. А також вона має бути багата гумусом, кальцієм і насичена повітрям.
Висадку саджанців проводять навесні. Ґрунт попередньо не удобрюють, щоб міцелій не загинув. Її очищають від бур’яну, каміння і викопують ямки глибиною 75 см, поливають. Потім висаджують саджанці, засипають їх ґрунтом і знову поливають. На відстань 40 см від кожного саджанця землю мульчують дубовим торішнім листям. Температура повинна перебувати в районі +20 °C…+22 °C.
Рекомендується провести підживлення калійними та азотними добривами. Додають їх не в місце висадки грибів, а в землю біля коріння дерева, де вони ростуть. На зиму обов’язково їх мульчують, щоб зберегти від морозу. Навесні їх підгодовують мінеральними добривами, багатими на бор, мідь, цинк, кальцій і залізо.
Терміни збору врожаю залежать від різновиду посадженого гриба. Вони ховаються на глибині 20 см від поверхні. Якщо ж гриби підгнивають або втрачають свою поживну цінність, то, можливо, вони розташовані близько до поверхні. У цьому випадку рекомендується присипати поверхню чистим сухим піском. Трюфелів викопують маленькою лопаткою. Гриби ростуть не тільки біля коріння дерев, а й знаходяться між ними.
Виростити трюфель у теплиці чи підвалі є дорогим задоволенням. Для створення оптимальних умов встановлюють систему зволоження повітря, обігріву, вентиляції, закуповують спеціальний ґрунт і засоби для додаткової дезінфекції. Такі витрати окупляться, якщо вирощування трюфелів стане вашим бізнесом.
Зберігання трюфелів
Термін їхньої придатності невеликий. Якщо потрібно зберегти їх до особливого випадку, то гриби прибирають у герметичний контейнер. Їх очищають від землі та пересипають рисом. Ставлять ємність у холодильник. Таким чином, вони можуть зберігатися 7 днів. Або їх заливають оливковою олією.
Окрім кулінарії, трюфелів використовують у косметології. Італійські фахівці на його основі готують різноманітні креми та маски. Тому вирощування трюфелів вважається дуже прибутковою справою, хоч і дуже складною.
Трюфель – рідкісний і дуже смачний вид грибів. Але за рахунок його високої вартості, не кожен може поласувати його неповторним смаком. Але якщо правильно навчитися його знаходити або вирощувати, то на таку людину чекає гарний дохід і гастрономічне задоволення.