Літній трюфель (Tuber aestivum латинською) – це їстівний гриб. Належить до відділу сумчастих, сімейства трюфелевих, роду трюфелів. У суспільстві позиціонується, як делікатес. Такий різновид зустрічається в природі рідко, тому трюфель занесений до Червоної книги Росії.
Опис
Літній трюфель – це єдиний представник свого роду, який росте на території Росії. Гриб має інші назви:
- літній чорний;
- сен-жан;
- скорцоне;
- їстівний;
- бургундський.
Зовнішній вигляд
Усі трюфелі за зовнішніми ознаками схожі. Дізнатися літній можна за такими параметрами:
- нерівна форма плодового тіла;
- форма гриба – бульбоподібна;
- діаметр – від 2,5 до 10 см;
- поверхня гриба горбкувата, з бородавками пірамідальної форми;
- колір – від коричнево-чорного до насичено-чорного;
- плодове тіло пружне у молодих грибів, пухке у більш дорослих;
- колір жовтий або сірий, у міру дорослішання змінюється на жовтувато-коричневий;
- зріз має білі прожилки, які створюють мармуровий малюнок;
- спори овальної форми, жовто-коричневого відтінку.
Харчові якості
Літній трюфель має запах водоростей або опалого осіннього листя. На смак гриб солодкий. Любителі делікатесів цей сорт трюфеля цінують найменше.
Найчастіше використовують гриб у кулінарії. З нього готують:
- соуси;
- паштети;
- начинки для пирогів;
- знаменита страва “трюфелі в шампанському”.
Також його використовують як приправу до морепродуктів і птиці.
Сорт делікатесного гриба подають зі стравами, які не мають власних яскраво виражених ароматів. Перед тим, як використовувати трюфель, його очищають від залишків землі, подрібнюють на тонкі шматочки або перетворюють на стружку і розкладають на приготованій їжі.
Завдяки теплу, що виходить від страви, гриб краще розкриває свої смакові якості і не втрачає корисних властивостей.
Склад і властивості
Склад літнього трюфеля (на 100 грамів):
- протеїни – 3 г;
- вуглеводи – 2 г;
- жири – 0,5 г;
- харчові волокна – 1 г;
- вода – 90 г.
У грибах містяться вітаміни:
- PP;
- C;
- B2;
- B1.
Макро- і мікроелементи в складі практично відсутні.
Делікатес корисний для людського організму:
- феромони, що містяться в літньому трюфелі, позитивно впливають на настрій;
- сік гриба допомагає вилікувати очні захворювання;
- м’якоть делікатесу позбавляє від болю при подагрі;
- антиоксиданти омолоджують організм.
Іноді гриб використовують у ролі афродизіака. Літній трюфель не протипоказаний при схудненні. Енергетична цінність гриба – всього 24 ккал на 100 грамів.
Їсти трюфель можна тільки тим, у кого немає алергічної реакції на пеніцилін.
Поширеність
Літній трюфель регулярно плодоносить не по всій території Росії. У достатку делікатес є тільки на Кавказі, на узбережжі Чорного моря, і в лісовій частині півострова Крим. Поодинокі випадки зростання були зафіксовані поблизу міст:
- Тула;
- Подольськ;
- Бєлгород;
- Псков;
- Москва.
Наприкінці 19 століття в Подільській губернії гриб зустрічався часто. Місцеві жителі збирали його на продаж. Згодом літній трюфель став зустрічатися рідше.
За межами Росії делікатес поширений у південній частині Скандинавії та в Центральній Європі.
Час і місце плодоношення
Назва гриба говорить про час плодоношення. Літній трюфель збирають усе літо і на початку осені. У деяких районах Кавказу гриб дає плоди з середини літа до закінчення листопада.
Делікатес росте виключно в лісовій місцевості. Для гриба оптимальними вважаються листяні та змішані гаї, де вміст вапна в ґрунті переважає. Рідше зустрічається в хвойних.
Залягає трюфель у землю на 3-15 см, іноді цей показник сягає 30 см.
Може рости як поодинці, так і групами. Шукати гриб рекомендується біля дуба або бука. Є ймовірність натрапити на делікатес біля беріз.
Використання гриба
Білий трюфель використовують не тільки в кулінарії. Область застосування широка. Гриб використовують:
- Для виготовлення косметичних засобів (через високий вміст амінокислот):
- кремів;
- масок для волосся.
- Як лікувальний засіб для очей. Таке застосування гриб знайшов у країнах, де сповідують Іслам.
- Для підвищення потенції. У Римі люди вважали, що феромони допомагають чоловікам стати мужніми і набути стійкості. У стародавні часи літній трюфель розкладали на подружньому ложі. Вважалося, що гриб здатний поліпшити кровообіг і розслабити тіло.
Правила збору та зберігання
Оскільки делікатес росте під шаром землі, знайти його не просто. Трюфель має яскраво виражений аромат, але людина не може вловити запах через листя і ґрунт. Тому при зборі грибів активно задіяні тварини.
Досвідчені грибники навчають спеціальних навичок пошуку собак (такс і йоркширських тер’єрів) і свиней.
Представники фауни знаходять гриби за запахом і починають викопувати. Використовуючи такий метод збору, враховуйте, що свині ненажерливі і самі не проти поласувати делікатесом. Головне завдання – не дати тварині з’їсти трюфель.
Під час збирання звертайте увагу на:
- чахлу місцевість;
- ділянки землі з сірим відтінком;
- мошкару (комахи кружляють над місцями залягання гриба);
- незначні горбки.
Літній делікатес здатний розкрити всі свої смакові якості тільки у свіжому вигляді, тому зберігайте його правильно. У домашніх умовах він може пролежати не більше 10 днів. Термін має пряму залежність із температурним режимом і умовами зберігання.
Якщо в місці, де лежить гриб, занадто висока вологість, плід зіпсується за кілька годин. Загорнувши делікатес у суху тканину або папір, можна продовжити термін зберігання до одного місяця.
Існує кілька варіантів, як зберегти продукт:
- У контейнері, що не пропускає сонячні промені. Помістіть гриб у ємність, засипте рисом і відправте в холодильну камеру в темний кут. Крупа вбирає запах делікатесу. Замість рису можна використовувати олію оливи.
- Заморожування. У мороженому вигляді гриб зберігає свої корисні якості і не втрачає унікальних смакових властивостей. Помістити гриб у морозильну камеру можна кількома способами:
- загорніть кожен плід у фольгу;
- розподіліть всю зібрану партію у вакуумний пакет;
- поріжте на частини та покладіть у герметичну упаковку. Гриб зберігається при температурі нижче -15 градусів.
- У піску. Делікатес засипте піском у пластиковій ємності, прикрийте вологою тканиною і щільно закрийте кришкою.
- Консервування. Відправте гриб у скляний посуд і залийте спиртом. Алкоголь повинен незначно прикрити плоди. Делікатес у такому вигляді може зберігатися близько двох років. Після закінчення цього часу спирт забирає всі якості трюфеля.
Як відрізнити помилкові двійники
Деякі види трюфелів можуть бути небезпечні для людського організму. За зовнішніми параметрами вони схожі з літнім. Часто його плутають із:
- Оленячим трюфелем. Виростає переважно в лісовій частині Європи та Північної Америки. Здатний викликати болі в животі та розлад ШКТ. Упізнати його можна за такими ознаками:
- плід має неправильну кулясту форму (часом буває зморщений);
- діаметр – від 2 до 4 см;
- кірка на зрізі сіра, з відтінком рожевого;
- вкритий бородавками;
- колір гриба – від жовто-вохряного до коричневого з вкрапленнями кольору охри;
- м’якоть – біла, при повному дозріванні чорніє;
- спори – чорні, з шипами.
- Трюфельною поганкою. Найнебезпечніший із двійників. Плодоносить у всіх регіонах Європи, Азії, Північної частини Америки. У Росії є в Новосибірській області та в місцевості Алмати. Характеристики:
- плід – сферичної форми;
- діаметр – від 1 до 8 см;
- бульба – кремового або жовтого кольору, у міру дорослішання чорніє;
- поверхня – гладенька, іноді шкірка на дотик нагадує диню, т. е. має сіткову структуру;
- м’якоть – бежевого або кремового відтінку, пізніше темніє. Відрізнити несправжній гриб від справжнього делікатесу можна за унікальними властивостями:
- поганка легко стискається в кулаці та за лічені секунди відновлюється до початкової форми;
- плодове тіло тактильно нагадує губку;
- має фруктовий запах.
Вирощування в домашніх умовах або на ділянці
У природному середовищі існування літній трюфель розмножується за рахунок лісових мешканців. Представники фауни знаходять стиглий гриб і поїдають його. Разом із фекаліями спори гриба потрапляють у землю, коріння дерев і починають проростати.
Білий трюфель не піддається культивуванню. Він росте і плодоносить тільки самостійно, і виростити його в штучному середовищі практично неможливо.
У деяких Європейських країнах практикується вирощування літнього трюфеля, в Росії цим майже не займаються. Щоб виростити делікатес на своїй ділянці, створіть оптимальні умови:
- Відповідний клімат. Невисока вологість і температура повітря від +16 до +22 градусів.
- Субстрат. Ґрунт повинен мати показники кислотності 7,5-7,9 pH, високий вміст кальцію та гумусу. У ньому не повинно бути спор інших грибів.
- Потрібні дерева. Використовуйте живці лісового горіха або дуба, які заражені міцелієм. Можна заразити саджанці штучним шляхом, але смак буде значно відрізнятися від того трюфеля, що виріс у лісі.
На вирощування однієї партії літнього трюфеля йде кілька років. Розведення гриба в домашніх умовах вважається нерентабельним вкладенням коштів, але як домашній експеримент – спробувати можна.
Літній трюфель – делікатес із роду трюфелів. Це єдиний представник, який є на території Росії. Використовується в кулінарії, косметичній промисловості, позитивно впливає на людський організм. Має двійників, тому будьте уважні при зборі.